引言
水产品是人类所需的优质蛋白质之一，每年所提供的蛋白质已经占动物蛋白总量的30％以上，是优质蛋白质的重要来源，也是中国粮食安全最重要的保障之一。
在中国，水产加工业发达，水产资源非常丰富，特别是海水，取之不尽，用之不竭。在水产品生产过程中，微生物无时无刻不存在，从养殖到加工每一个环节都有可能被微生物污染而腐败变质。
在水产品的表面或体内存在很多种细菌，例如常见的感染沙门氏菌、霍乱弧菌、大肠杆菌等致病菌。此外，现在的杀菌技术设备复杂、成本高昂，不但不能有效地抑制水产品中致病菌的繁殖，还可能对人体造成副作用。因此，如何研究一种广谱性强、操作简单、安全无害、环境友好的水产品杀菌技术，已经成为一个迫切需要解决的关键问题。
电解水技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的不足之处，而开发出来的一种适合于加工各类新鲜食品的技术。在不使用任何防腐剂的情况下，通过对原材料处理和杀菌方式，能够较完整的保留原料中原有的色泽、风味、口感、形态和营养成分的基础上解决了传统高温、高压食品的品质劣化问题。
本文引用国内科学家用电解水溶液对水产品大黄鱼、泥螺、对虾采用淋洗法进行消毒的效果研究，具体如下：
一、电解水对病原菌抑制的影响
下图是电解0.3%NaCl溶液8min，电解水对菌悬液中大肠杆菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌的抑制效果：
由上图可以看出，电解液在6min时将～CFU/mL以上三种细菌全部杀死。电解水中杀菌效果最快是副溶血型弧菌，在处理近4min全部杀死；其次为沙氏门菌在接近6min彻底杀死；大肠杆菌在6min同样达到彻底杀死的效果。灭菌的时间不同说明不同种的病原菌对电解水的敏感程度不同。电解水杀菌的机理与功效与它的pH、氧化还原电位和所含的氯含量有关，以电解水的核心成分次氯酸（HCIO）为主要。这些成分最终会随着时间消失，这样也使得食品更加安全，不会对环境造成污染。
用电解稀释海水（0.46%）溶液8min，电解水对菌悬液中大肠杆菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌的抑制效果：
由上图可知，电解液在1.5min时将～CFU/mL以上三种细菌全部杀死。电解海水杀菌效果更强是由于海水中还有很多的无机盐，随着电解时间的延长，电解获得的有效率更多，从而使其杀菌效果更强。
二、电解水处理方式对杀菌效果的影响
用电解稀释海水（0.46%）溶液8min，将电解水采用不同的处理方法研究其抑菌效果，并与未进行杀菌样品进行对照。结果表明：浸泡方法杀菌效果最好，其次是喷淋的方式，但考虑到浸泡后会影响产品的质量和口感，优化选择喷淋的方式。
三、电解水对水产品的抑菌效果影响
从菜场买来鲜活的水产品，取其表面细菌进行抑菌研究。主要针对细菌总数和大肠杆菌，电解稀释海水（0.46%）溶液8min采用喷淋的方式进行处理后进行菌落总数和大肠杆菌的测定：
（图1：电解水对水产品细菌总数抑制效果）
（图2：电解水对水产品大肠杆菌抑制效果）
从图1、图2中可以看出:电解水处理15min后，大黄鱼、对虾和泥螺制品中菌落总数（CFU/g）≤，大肠菌数（CFU/g）≤10。
电解水对食源性致病菌均具有良好的杀菌效果，对副溶血性弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌彻底杀灭。电解水能将水产品中菌落总数（CFU/g）≤，大肠菌数（CFU/g）≤10范围内，既能保证水产品原味的同时还能够起到抑菌的效果，是一种理想的消毒剂。