01
我们身边总会有一个人叫张勇。
经过网站查询,中国有个张勇,他们分布在我们的小学、中学、大学,或者每一个措不及防的路口。在中国最有名的张勇有两个:一个是阿里巴巴集团的CEO,一个是知名火锅品牌海底捞的创始人。
我今天要聊的,是另外一个张勇。
就是这个出生在南方小城的张勇
他藏的有点深,哪怕你经常去他们家的餐厅吃饭,也不一定听说过他的名字。这个张勇出生于台州临海,喜欢踢球、游泳、打打太极,酒量不怎么好,年轻的时候从事过许多行业,后来专心致志地做餐厅、研究美食,后来他的店从台州开始发迹,开到了北京、上海、杭州……开在上海的,还成了米其林餐厅,这家餐厅在每一地都有许多拥趸,虽然价格不便宜,生意总是很好。
是的,这家餐厅的名字是:新荣记。
年,张勇还是一个年轻力壮的小伙子,精力无限,在当地也是响当当的人物。因为喜欢吃喝,就顺手开了一家大排档,招呼朋友。当时厨师首选是温州人,温州经济发达,自然吃喝讲究。张勇和一群小兄弟平时经常专门包一辆车花四个小时去温州吃“阿外楼”,阿外楼那时候也是一个排挡,海鲜都在路边养着,支起一口油锅,在街边炸鱼排。为了这口炸鱼排,张勇可以不睡觉。
新荣记正式开成酒楼已经是年,那时候中国开风气之先的是广东。张勇去了几次中山,当时海港城生意火爆,海港城的当家人麦广帆那个年代已经被人称为“粤菜南天王”。张勇模仿香港起名的习俗,给自己的餐厅起名“新荣记”,本来是想叫“勇记”,觉得有点俗,“荣”和“勇”读音相仿,又有欣欣向荣的意思,于是在前面加了一个“新”。
张勇的初衷很简单:一定要好吃,食材不惜成本,也要好吃。当年粤菜风行,台州本地小海鲜不上台面,新荣记也是粤菜为主,当年新荣记最著名的一道菜是椒盐水蛇,一道菜吸引了满城出动。后来我还在新荣记北京的店里吃过这道菜,也是当年的松哥亲自来做,30年之后,这道菜竟然也有了人生况味。
当时台州并没有在店里养活海鲜的传统,张勇首开风气,鲜活海鲜,自助选择。现在看来司空平常,在那时却令人耳目一新。
人在时代的大潮之中,总会有一种冥冥的力量怂恿着前行。许多事情总是“先上车后买票”,张勇以一个刁嘴食客的要求来要求自己的店:海鲜要新鲜,食材要最好的,服务要好,无条件退换。至真则至美,不钻营,坚持这一条线,慢慢的在台州声名鹊起,然后很自然地开到了杭州、上海、北京。品牌也一点点分层:从新荣记,到荣庄、荣府宴、荣小馆。
北京新荣记已经成为精品海鲜的代名词
时代造就英雄,英雄也弄潮时代。当年令张勇辗转反侧的温州阿外楼依然还是一家温州本土品牌餐厅,而当年台州人都愿意跋涉去温州吃一顿饭,如今温州人却都愿意到新荣记吃饭。新荣记以一己之力,令台州菜成为东海海鲜的代名词,在京沪两地,稳稳地成为高端商务宴请的标志性餐厅。
02
众所周知,这些年高端餐饮不好做,众多投机型、资源型餐饮品牌纷纷折戟。只有两家不但没有受影响,还逆势飘红,殊为难得。这两家一家是大董,一家是新荣记。
大董用全新的国际化表达来呈现中国传统味道,从艺术性和创意性抵达一种极致;新荣记则是以食材为先,本味呈现,踏实本分地尊重传统与民间,用平实的呈现表现味道的极致。大董与新荣记,是一个硬币的正面与反面,一起表达着滋味丰富的中国味道。
我跟张勇聊过许多跟食材相关的话题。聊一个野生大黄鱼,他都可以聊一个小时。
野生大黄鱼,算是新荣记的第一招牌菜,昂贵,但的确精彩。许多人认为只有在东海海域的大黄鱼才是最好的,其实许多海域都有大黄鱼,一年四季,需要寻找不同海域的大黄鱼。
野生大黄鱼
每年9月份到12月份,东海的大黄鱼品质最好,产区是舟山到大成港;在7、8月份封渔期的时候,则是海钓的温州洞头港的大黄鱼品质好,江苏一带也有不错的大黄鱼;而到了春节前后,则是韩国济州岛的大黄鱼。不同季节的不同黄鱼,才可能保证餐桌上随时可以吃到品质最佳的大黄鱼。
一般来说,养殖的黄鱼身材肥胖,野生的黄鱼身材苗条,表面上外行人一般不容易看出来,但是一入口自然明了。野生大黄鱼口感那种细腻和脂肪的感觉,令人心醉。
东海捕获的超大黄鱼
再比如一款豆腐,我吃过许多餐厅的豆腐,但是新荣记的白水洋豆腐是我念念不忘的一个滋味。张勇说,白水洋是台州下面的一个镇子,他小时候经常混迹在那里玩。那里有两种食物令他念念不忘,一个是豆腐,一个是萝卜干。豆腐是用最传统的方式做的盐卤豆腐,细细品还有一点柴火的味道。后来他把这道菜放到餐厅的菜单上,也成了招牌。为了保证口感的一致性,现在北京的店里的豆腐也都是空运而来的。
北京新荣记的豆腐煲,依旧保持的是台州特色
许多食材都是精益求精,比如一款餐前水果:涌泉蜜桔。张勇在涌泉找到了一对老夫妇,包了他们的蜜桔,蜜桔都是夫妇二人一枚一枚挑选的,个头均匀,不大不小,皮很薄,果肉清甜无渣。几年前,我第一次吃到新荣记的涌泉蜜桔,惊为天桔,于是试图在市面上寻找这种桔子,但是买回来的涌泉蜜桔总是不满意,有各种各样的缺憾。后来我亲自去了一趟台州,开车去这家桔园亲自采摘蜜桔,才知道这里好是有缘由的:首先,桔园在半山,平时云雾缭绕,海拔最佳;其次,桔园管理得很好,进去觉得清清爽爽,最主要的是采摘要有点技巧,要找那些不大不小、个头均匀的,长得大的桔子必然不甜。
我和沈宏非听张勇介绍涌泉蜜桔
那次去台州,我还跟着新荣记的厨师去海鲜市场采购,厨师跟所有摊贩的人都熟悉。他们都会从摊子下面拿出专门为新荣记留出来的特别挑选过的好货。我看梁实秋写过老北京正阳楼的文章,当年外地的蟹到北京,是正阳楼先选,选剩下的才轮到别家去挑。新荣记在台州的地位和当年的正阳楼在北京是一样的。
张勇跟我说,他们对供货商从来不押款,永远都是现结,有时候甚至为了好货要预付款;跟供货商从不抹零,如果是元,也不会说抹零给元。对供货商客气尊重,给的价格又好,渠道又很稳定,供货商自然愿意把好货给新荣记。
03
有时候不亲自去一次台州,就不会真正理解台州菜,哪怕在新荣记吃过一顿又一顿的美味。只有到了这个地方,听到这里的口音,看到这里的地势,从小吃摊吃到大排档,从椒江吃到临海,去过了菜市场,出了一次海,跟厨师聊过天,像本地人一样生活几天,才会琢磨出一点味道。
这是知晓美食的秘密通道,一定要去到当地,才能理解味道的源头。于是,我去了一次台州。
张勇带着我去他小时候经常去的大排档,也去了他在台州的门店,我在大排档里也能看到新荣记菜品的原型,所有的创新都是脱胎于传统,向来没有无根之水。一个地方养育了一种口感,这种口感的记忆直接影响了一家餐厅的味觉。
有一天晚上,我们去了新荣记在台州最大的一家店,在一条江边,江边灯火辉煌,恍惚仙境。吃了各种各样的海鲜与食物之后,来到了张勇的办公室,这几乎算是一个私人博物馆,有他从世界各地淘来的餐具和炊具,各个历史时期,随手一指就是价值连城,好东西层出不穷,令人眼花缭乱。
我看着这些物件,忽然在某种通道里迎面撞上了少年张勇。从他最开始追寻的并非商业上的成功,而是对“好”的向往。做到极致才是他的性格,而把新荣记做成了一个在全国都很有影响力的品牌,不过是顺手牵羊,不过是搂草打兔子。
在我看来,中国食物有古典主义和现代主义之分,其中界限模糊,又泾渭分明。古典主义时期的菜品,往往过度烹饪,在有限的食材与料理方法中,无所不用其极,成为繁复的食物,又欣然自得,食物本身被一层层包裹,反而面目不清;而现代主义则是呈现与表达,呈现食材最原始的美好、最风情的韵味,用合适的料理方式表现其美好。同时在表达上,又有自己的本心,个体对世界的看法,表达是一种风格。
虽然我们都生活在互联网时代,有时候思维却还在农耕时代。关于食物,不同的人自然有不同的喜好,不同地域会有不同的口感。我们只是试图拨开雾霾,见识一下真滋味。
其实我们去台州,也不仅仅是去吃海鲜,更重要的是和张勇一起探讨一下食物的秘密。我们还会有另外一个美食家陪同前往,这个美食家是沈宏非,最难将息的沈爷,他是我生命中最好吃的那个人,跟沈爷吃一顿饭,胜过看他所有的书。听过他饭局段子的人,才明白什么是:出口成章。
和张勇、沈宏非在新荣记
3月3日,台州最美的年华里,我们不见不散。
三月美食旅行团
美食旅行团
台州
SEEYOUAT
DATE
17.-17.
行程亮点
造访新荣记在台州占地亩的超级大店外加私人博物馆,享受顶级东海海鲜饮宴,出海捕鱼,去海鲜市场感受当地生活。不仅有新荣记老板为一大口特别定制的“思春宴”、还有当地美食达人推荐的美味小吃。
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