大家好,我是老吴,一个永远嘴馋的潮汕人。
它是“种”在海里的菜,生长于海浪不断拍打着的潮间带的礁石上,它是南方人的天然味精,产自海里却不属于海鲜,它外观黝黑却有着非常丰富的内涵,它就是紫菜,一种在我国沿海地区常见的藻类,潮汕地区地处沿海,所以在潮汕,紫菜也是很常见的。
紫菜,是海中互生藻类的统称,属于红藻,野生紫菜通常生长于沿海潮汐带的礁石上,而现在我们吃到的基本上都是人工养殖的紫菜。紫菜富含蛋白质以及丰富的碘、磷、钙等元素,还含有多种氨基酸,味道鲜美,被誉为天然味精。千百年来,从野生到养殖,人们用智慧将这种海洋风味四季保存,以确保随时随地都能品尝到其鲜美的味道。
在以前,人工养殖的技术还没发明之前,紫菜属于比较珍贵的海产品,不是因为其稀少,而是因为采收野生紫菜的难度实在是太大了。上面说了,野生紫菜生长在潮汐带的礁石上,而且海浪拍打得越猛,紫菜生长得越茂盛,因此,采摘野生紫菜就成了一件非常危险的工作了,人站在礁石上面收紫菜,一旦不小心,一个海浪拍过来,就很有可能被卷入大海中,即使不被卷入大海中,海浪中的礁石表面非常锋利,不小心滑倒的话皮肤很容易被划伤。潮汕地区将采收野生紫菜称为“拍紫菜”,这是要冒生命危险的,在以前,敢去“拍紫菜”的渔民都是经验非常丰富并且胆子很大的,潮汕地区有句俗语叫“浪险过拍紫菜”,就是形容那些危险的、高难度的行为。
虽然“拍紫菜”很危险,但是对于渔民们来说,这份冒险是值得的。野生紫菜由于经过了无数次海浪的拍打,口感变得更加的爽韧,而且更加鲜美,由于野生紫菜一次采摘的量不多,而且不容易保鲜,极易腐坏,所以,只有在其原产地才有机会品尝到这种美味,至于说为什么不晒干?很简单,因为少呗,新鲜的都不够吃,还想晒干,想什么呢!由于采摘的难度以及独特的口感,还有极其鲜美的味道,野生紫菜的价格往往也非常高,所以冒这个险所得的回报对于渔民来说是值得的。
而现在我们能吃到的紫菜,都是人工养殖的,潮汕地区靠海,海边的渔民以海为田,不仅能在海中种“米”(薄壳),也能在海中“种菜”。南澳岛由于周围没有工业污染,海中的浮游生物丰富,所以是国内紫菜的优质产区。海里“种菜”跟陆地的步骤差不多,第一步同样是培育菜苗,紫菜苗通过一定的技术被培育出来之后,就会被附着在特定的渔网上,然后投放在海中让其自然生长。一段时间后,等时机成熟了,就可以收获了,这时捞起渔网,渔网上面就都是紫色与墨绿色交错的紫菜了。
新鲜紫菜保质期极短,因此采收上来之后要及时将其晒干,渔民们会将紫菜放在圆形的模具中,先给其定形,然后将其放在阳光下曝晒。阳光的曝晒使得紫菜中的色素细胞收缩,最后呈现出黑色,晒干的紫菜,其重量只剩下新鲜紫菜的十分之一,水分虽然流失了,但是其中的氨基酸并不会流失,这使得紫菜中的鲜味得以保留,所以干紫菜泡发后,其鲜味跟新鲜的时候是差不多的。干紫菜水分含量极低,保质期自然也就长了,这样,不管是不是海边的居民,一年四季都能享受到这种鲜美的海产品了。
潮州菜讲究“鲜”字当头,而紫菜的鲜则正好与潮州菜的精髓不谋而合,因此紫菜自然而然就成为了潮汕菜肴中不可缺少的食材之一了。潮汕人吃紫菜,最普遍的做法莫过于做成汤了,除了烂大街的紫菜蛋花汤之外,潮汕人更喜欢将紫菜鱼丸汤,两种食材都是海产品,这是来自海洋的两种不同的鲜味之间的碰撞,碰撞的结果不是两败俱伤,而是相得益彰,这道菜深得潮汕人的喜欢,是很多家庭经常会做的家常菜。
除了做汤之外,干紫菜还能用来炒饭,简单处理,随手烹调,就是随处可得的海洋风味。而潮汕人还有一种非常独特的吃法,这种吃法源自“老茶客”。潮汕人喜欢喝工夫茶是有目共睹的,老辈人在喝茶的时候灵光一闪,将干紫菜饼放在炭炉上面烘烤,没想到成就了一种另类的吃法:紫菜放在炭火上,只需10秒左右的烘烤,其颜色就会变成刚采收的时候的墨绿色,咬一口,焦香味与鲜味在口腔中碰撞,再来上一杯工夫茶,简直妙不可言!
从在海浪中争分夺秒地采收到现在海中批量养殖,从新鲜到干货,从墨绿到黝黑,最简单的食材,纵然可以百般演绎,但潮汕人最钟爱的,仍然是它最纯粹的风味!
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