黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。(纯粮、酿造是它的显著特点。)
白酒(外文名:LiquorandSpirits),以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
(古酒窖窖池)
含糖和淀粉的植物在发酵过程中,可以说根据发酵阶段的不同和产品定位的不同而产生不同的产品,这些产品各有特点,各有其理,各有其价值,各有其适应人群,这个过程可以是醪糟、稠酒、米酒。自然酿造的结果是产生峰值酒精度20%以内的液体,黄酒就是这个酒酿造产生阶段的最终产品,这个阶段的继续发酵的理论产品会是什么,因为酒曲的菌群会继续促使发酵进行,这个知道的不会太多,那就是酸味液体,或者称之为醋。发酵的原理和过程即为如此,科学的看待他就会明白其中的原理,可以让我们减少迷信的成分。这也说明醪糟、米酒、黄酒、醋这些原始自然的发酵阶段产品,才是纯发酵形成的产品,黄酒也才是纯发酵的阶段产品。也可以来判定市面上出现的20%VOL以上的黄酒,应该是添加其他工艺的产品。
白酒则是在发酵酒精度峰值的阶段产品经过进一步处理的产品。蒸馏法的最初实现,虽然不是用于酿酒,但是他却实现了酒精度的大幅提高,经过数次蒸馏的结果,酒精度越来越高,这才是被称之为“精”的原因,“酒”的代称,更长时间其实是指黄酒,而米酒、稠酒也都可以统称为黄酒。醪糟是因为酒精含量极低演化成为食品,还有一种在甘肃临夏流行的酿造阶段时段产品——甜麦子,其实就是发酵中的粮食。
从酒的产生过程来讲,我们可以通俗的认为,粮食在发酵过程中,产生酒精值最高的黄酒,为了要将酒精度进一步调高,才将黄酒进一步蒸馏,进而产生白酒。白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量,改善丰富其品味,属于后起的发展,白酒之根在黄酒,故黄酒在中国饮食文化史上据有领先的地位。
A两者的原理不同
1、黄酒属于发酵酒,黄酒一般以稻米、黍米为基本原料,经过加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成,大多要经过浸米、蒸饭、晾饭、糖化、拌曲、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒、陈化、包装等,最终成品酒的酒精度大多处于14%-20%之间。
2、白酒是属于蒸馏酒,根据国家标准,白酒是以粮谷为主要原料,采用大曲、小曲或敖曲及酒母等为糖化发酵剂,再经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏多个步骤制成的一种饮料酒。
(《五山池》《北土近古》是来自北方的黍米黄酒。)
B两者的功效不同
1、黄酒的功效有:可以活血驱寒,通经活络;黄酒可帮助血液循环,促进新陈代谢;具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用;能有效抵御寒冷刺激,预防感冒,黄酒还可作为药引子。
2、白酒的功效:少量饮用白酒,能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用,起到消除疲劳,松弛神经的功效;饮用少量的白酒,能够增进食欲,促进食物的消化,从而能使人在不知不觉之中增加食量;少量饮用低度白酒能够起到保护心血管的作用。
C成分因工艺而致大不同。
黄酒主要成分和白酒一样,水和酒精都是占比最大的,但黄酒酒精含量一般不超过20%,除此之外,黄酒还含有蛋白质、氨基酸、数十种无机盐(包括各种常量元素和微量元素),白酒则是含有醛、酯、酸和醇类等微量物质,因此单从营养成分角度来说,黄酒毫无疑问是占优势的。其次从两者对人体的的功效来说,黄酒和白酒都能帮助人体御寒,刺激食欲,促进血液流通,抗衰老,美容、舒经活络,此外,黄酒由于热量相对低一些,具有一定减肥功效和药用价值,很多中医把黄酒作为药引子,就是这个原因。
(北方黄酒搭配海鲜,驱寒温胃。)
D喝法也有区别。
黄酒的喝法较白酒更为丰富。因为黄酒多用黍米、糯米作为主要原料,保留了黍米、糯米原有的多种营养成分,还有它所产生的糖化胶质等,这些物质都有益于人体健康。具体饮用时,黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝黄酒,有消食化积、镇静的作用,对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效,烫热喝的黄酒,能驱寒怯湿,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。所以说,黄酒对人体好处更多是毫无疑问的。
《五山池》典柔
(《五山池》典柔属于半干型北方黄酒,类别名:君子觞)
E陈化的过程大不同
酒的陈化其实就是其中微生物的变化和反应,越高度的酒中微生物活性越低,也就是说,黄酒十年的陈化后口感变化远大于白酒,好的黄酒成本太高太难得,反过来说,就是白酒其实不需要陈化很久,因为陈化的效果极微。而白酒的不同香型中,又以酱香型白酒的陈华效果最好,但在短时间内,还是不如高端黄酒。
《北土近古》小酌魅黑款
(《北土近古》小酌魅黑款,糖度比雅白款糖度要低,类别也是君子觞,属于口感最佳的半干型。)