夏天来了，又到了大快朵颐吃海鲜的季节。最近，我们的厨师群里对海鲜的各种吃法也是讨论的不亦乐乎。也有厨师表达了对吃海鲜的一些担心，比如重金属超标、寄生虫等。这种担忧也是很多食客们心中的疑虑，“嘴上吃的痛快，心里却担惊受怕”。所以，名厨就来跟大家聊聊食用海鲜的安全问题。
海鲜本无罪，它只是可能被污染海鲜本是美味，将海鲜跟有害物质扯上关系的共有三大罪魁祸首：重金属、致病微生物、寄生虫。
咱来一个一个说道说道。
重金属重金属通常集中在那些从大量水中滤食悬浮粒子的带壳贝类（如牡蛎），以及食物链顶层的大型掠食性鱼类。烹煮也无法去除化学毒素。
致病微生物海鲜带有感染源与毒素的风险，与肉类并无不同。生食或没有完全煮熟的虾、蟹、贝类最为危险。特别是贝类，因为他们滤食浮游生物时也会沾染到细菌与病毒。而人们食用时，会整只（包含消化道）吃下。海鲜中最主要的几种微生物：
毒藻中毒近几日在渤海湾出现的疑似食用海虹中毒病例，即是这种情况。海虹体内的毒素一般是通过摄食有毒单细胞藻类在体内富集形成的。该种毒素耐热，烹煮并不能有效消除，有的甚至在加热后变得更毒，中毒严重者可危及生命。
毒藻中毒主要集中在食用以甲藻为食的滤食性双壳贝类，如蛤蜊、扇贝、牡蛎等。相关监管部门会针对甲藻与贝类毒素进行例行水质监测，因此中毒风险较高的是私人采集的贝类。
寄生虫有人认为，海鲜所携带的寄生虫生存环境与人体环境差别较大，所以不会在人体存活。其实这种情况只存在于以海水鱼作为最终宿主的寄生虫。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，同样也有能力感染同为哺乳动物的人类，其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。
那还能愉快地吃海鲜吗？海鲜是否会对人体产生危害，还得看人们怎么吃，吃了多少。
实际上，所有食物中都含有重金属，对食用者都存在健康风险，关键在于风险的大小。尽管海鲜中的重金属浓度相对高些，但是绝大多数人只是偶尔享用，健康风险不一定比其他食物更高。
一般来说，以60℃以上的温度烹煮海鲜（有些病毒需要到82℃才能杀死），可以预防细菌与寄生虫感染。
所以，只要来源有保证，食用方法安全，食客们无需太担心，毕竟吃海鲜也是一次味觉上的享受。
海鲜怎么吃，才算安全？1海鲜水产来源控制安全在选购上选取生长于宽阔海洋或水质经管控的养殖场。进购监管清晰，来源明确，水质有保证，冷链技术有保障的水产品。很多人宣称野生水产更加安全，实际上，这并不一定。由于不清楚野生环境的污染水平，这些地方的水产往往有更高的安全风险，所以，谨慎选购任何来历不明的野生海鲜水产。
2高温烹调或冷冻处理对付海鲜寄生虫，原则很简单。以60℃以上的温度烹煮，或以冷冻处理。（美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在-35℃冷冻15个小时，或是-20℃冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在-20℃冷冻超过24小时。）
是专业的冷冻箱哦，不是下图中下面铺一层冰就可以杀死寄生虫的！
而民间盛传的“芥末、酱油、醋等调料和白酒”，都无法有效杀死寄生虫。
3少吃或者不吃内脏等器官大量研究显示，在双壳类、腹足类等海产品中，肌肉中重金属含量往往最低，而消化系统、生殖系统等内脏器官中，重金属的含量往往更高。如果喜欢吃海鲜，尽量吃味道更鲜美的肌肉，少吃各种内脏。厨师在烹饪时，可以尽量剔除内脏部位。对于一些需要保存完整性的海鲜，可以给食客们提供相应的吃法指示牌。
螃蟹不能吃的部位蟹心——呈白色的六角形，在螃蟹中间黑色膜衣的下面，也叫六角板，从中医角度讲是极寒之物，最好不吃。
蟹腮——在螃蟹壳内像两排小爪子，是螃蟹的呼吸系统，建议不要食用。
蟹胃——在蟹黄里面，三角形状，其中有螃蟹的排泄物，吃蟹黄时注意不要吃到蟹胃。
蟹肠——蟹肠在蟹子腹部的三角形内，掰开后可以看到一条黑线，吃的时候要去除。
虾不能吃的部位虾头——里面含有有毒有害物质，特别是重金属的残留物。
虾线——是虾的消化道，一般为黑色的较多，吃的时候最好剔除。
扇贝不能吃的部位裙边——扇贝的裙边里面藏有很多脏东西，如果想吃的话，要洗净煮熟吃。
内脏——黑色的部位是内脏，里面有很多细菌
腮——橘红色睫毛状的部分是扇贝的腮，不能食用
鲍鱼不能吃的部位内脏——鲍鱼肉旁边绿色的东西就是内脏，通常里面具有毒素，容易引起皮炎等过敏反应
海虹不能吃的部位黑色絮状物，不易消化
海肠不能吃的部位海肠两端的毛刺和肚里的内脏都是不能食用的，只能吃海肠的肠体本身。
牡蛎不能吃的部位深色的内脏部位不能吃。
海螺不能吃的部位海螺脑是海螺头部两个像小球模样的东西，在螺肉里面，吃多了容易头晕恶心。海螺的脑神经分泌的物质会引起食物中毒。
海螺尾里面含有排泄物，藏有大量细菌。
所以对咱们厨师来说，不仅要掌握一定的烹饪技巧，还要了解海鲜食用的安全知识。咱们厨师了解的门门清，咱们的食客才能吃的更安心，您说是不是？以上部分内容来自网络，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！
编辑/石九
图片均来自网络，非商用
回复编号查看往期内容
厨师入门必备的30个烹饪小贴士
款炸物常配调料汁
MarcoAvitabile一日为厨终日为厨
件后厨易疏漏的事你都知道吗？
这些餐饮类英语单词厨师都应该会
秘籍
西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
三位五星酒店中餐主厨的生熟之道
冬日滋补
好一锅浓香四溢羊蝎子
位法国CHEF来聊空气主题分子料理
油辣子炒制方法大盘点
名厨网全新改版，浏览更多餐饮行业精彩资讯