很多人第一次买干海带时,都会被它惊着:表面有一层深浅不均的白色粉状物,不会是发霉了吧!?
其实呀,这一层白色物,不是脏也不是发霉,而是海带鲜味的主要来源。
这个海产品,自带甜味剂
那些白色粉末其实是甘露醇。
海带干制的过程中,由于水分丢失容易析出甘露醇,白白一层看起来像盐一样,但是尝起来却不咸,是甜的。
甘露醇自带清凉甜味,但却不会像葡萄糖、白砂糖那样,引起血糖水平剧烈波动。
所以,甘露醇常被用作甜味剂。无论是中国、美国,还是一向食品标准最严的欧盟,都允许在食品中添加甘露醇。
海带吃起来黏黏的,煮后的新鲜海带,这种黏稠感格外明显。
与燕麦、皂角米、桃胶这些食物类似,海带的黏稠感也来自于其中的植物胶质,名字叫海带多糖。吸水性强,跟膳食纤维的性质类似,能缓解便秘。
知多点:除了甜,还很鲜
海带中,鲜味物质特别多,谷氨酸钠就是其中之一。
最早的味精,就是日本学者从海带中提取出来的。
日本高汤的制法之一,是在滚水中焯海带和柴鱼片,就是为了让海带中的呈味氨基酸和柴鱼中的核苷酸溶在水中,两者一起碰撞出鲜美的味道。
含碘大户,含钙也丰富
人人都知,海带能补碘。
根据中国食物成分表(标准版)的数据,普通鲜海带的碘含量为微克/克。如果是干海带,由于去掉了大部分水分,碘含量就会更“惊人”。
对于普通人来说,克鲜海带,就可以满足一日的碘需要量。
这样的含碘大户,对于孕妇、母乳妈妈来说,更是宝藏食物。
孕期、哺乳期的女性,碘的需要量比平时增加了大概1倍左右,即每日需要微克。而通过饮食补碘是最管用的,例如每周增加一次海带、紫菜等藻类摄入。
令人意想不到的是,海带的钙含量也不错,尤其是干海带。
从中国食物成分表来看,每克鲜海带的钙含量达到46毫克,而同等量的干海带,钙含量高达毫克,比牛奶还高。
干海带VS鲜海带
鲜海带
碘、钙、海带多糖,这些好东西很丰富。
克鲜海带,就能满足成人一日碘需要量。
煮后口感糯,黏糊糊。
干海带
直接烘干的最好,水溶性维生素等营养损失少。
干制后,碘、钙含量相对变多,营养损失较少。
泡发后吃,口感韧。
总的来看,两者营养差别不大,按照自己的喜好选择,在正规渠道购买就行了。
本文来自《食尚健康》