海鲜的食用历史悠久，是人们重要的食物来源。海鲜品种繁多，分为鱼、虾蟹、贝和其他海味四大类。鱼肉含有丰富的维生素B，尤其是叶酸和维生素B6，这些维生素都是蛋白质新陈代谢所需的，对于预防皮肤病和神经系统疾病也可能有重大作用。此外鱼还含有磷、钾、铁、碘和抗癌的硒等矿物质。吃鱼基本可以防止龋齿，因为海产品中含有大量氟化物。鱼肝油含有丰富的维生素A和D，这两种物质对人的眼睛、皮肤、牙齿和骨骼都极其重要。贝类是自然界中含锌极其丰富的食物，而锌对于人体免疫系统的正常发挥功能甚为重要。虾、蛤和鲑鱼等，都含有大量有助于骨骼的钙。
海鲜吃的就是一个“鲜”字，只需清蒸或者水煮，就可享受美美的一餐还不长肉，是许多美食爱好者不可缺少的饕餮盛宴。
挥发性盐基氮是水产品新鲜度的一个重要指标，水产品腐败是由于细菌的生长繁殖和酶的作用使蛋白质分解，而产生氨及胺类物质。目前海水及淡水水产品挥发性盐基氮的限量已有规定，但不同水产品在同等条件下的挥发性盐基氮含量的变化和感官的变化差别较大。
挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。