食品防腐剂，一直都是消费者避而不及的东西；生蚝原料容易富集重金属的特点也让大家提心吊胆；是否用“死蚝”来生产同样是我们关心的。
那么，蚝油的安全性到底如何？
年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等3个指标。
测试样品
测试结果
1、12款蚝油的防腐剂含量均符合国家标准，不过，厨邦、老才臣等2款蚝油防腐剂添加量均超过了更为严格的蚝油行业标准。另外，不含防腐剂也并不代表更安全，因为只要受到感染，有无防腐剂均有可能长蛆虫。在炎热的夏天，蚝油使用完毕后建议密封保存于冰箱。
2、欣和的挥发性盐基氮含量最高，说明生蚝原料新鲜度或生产工艺不及其他11款；海天、李锦记、加加、厨邦、老才臣等5款的挥发性盐基氮含量均低于检出限，生蚝原料相对更新鲜。
3、12款蚝油中，只有味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值（0.1mg/kg），消费者无需担心。
厨邦、老才臣防腐剂超过行业标准
山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂，在本次送检的12款蚝油中，基本都添加了其中的一种或两种。
食品添加剂使用标准《GB-》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠在蚝油中的添加限量均为≤1.0g/kg，若同时使用这两种防腐剂，则总限量也应≤1.0g/kg。
蚝油水产行业标准《SC/T-》更为严格，规定山梨酸钾、苯甲酸钠的最大添加量均不能超过0.8g/kg，同时使用两种防腐剂时，总添加量也不能超过0.8g/kg。
测试结果发现，10款蚝油检出了上述一种或两种防腐剂，添加量为0.4g/kg~0.86g/kg，符合食品添加剂使用标准《GB-》。
不过，厨邦、老才臣等2款蚝油的防腐剂总含量都分别达到0.86g/kg和0.85g/kg，超过了蚝油水产行业标准《SC/T-》。
此外，农业部牵头制定的绿色水产调味品标准《NY/T-》禁止在蚝油中添加苯甲酸钠这种防腐剂，只允许使用山梨酸钾。
据了解，苯甲酸钠是生物毒性要大于山梨酸钾，因此，苯甲酸钠在更为严格的绿色食品标准中就不能够使用，而厨邦、老才臣及东古等3款蚝油使用了苯甲酸钠。
值得注意的是，欣和、李锦记等2款蚝油均未检出山梨酸钾和苯甲酸钠等防腐剂，跟它们的“零添加”宣称相符。
然而，蚝油一种作为营养丰富的调味品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？
《消费者报道》在年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。
医院临床营养科主任卞华伟曾认为这是由于盐充当了防腐剂，“通常调味品本身属于含盐量比较高的食品，一般情况下可以抑制细菌生长。”
负责测试的技术员也表示，如果调味品的生产工艺和卫生条件比较好的话，那么是可以做到无需添加防腐剂的。
食品工程云无心曾指出，添加防腐剂还是有必要的，因为它是保证食品安全的一道防线，不能因为菌落总数无增加就认为不需要防腐剂。
“调味品营养丰富，较容易发生腐败、变质，生产过程往往是要添加一些防腐剂。”大连工业大学食品学院教授农绍庄也表示。
但是，加了防腐剂也不意味着百分百安全。年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。
“从实验来看，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油、蚝油等调味品都能长出蛆虫来。”一名从事酱油生产多年的业内人士告诉本刊。
他提醒，防腐剂的主要作用在于延长食品的保质期（货架期），消费者不可认为添加了防腐剂就是绝对的安全。
本刊建议，开启后的蚝油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭，这才是保证蚝油食用安全的关键。
欣和原料新鲜度较逊
所以，作为生产蚝油的关键原料，生蚝的新鲜程度到底怎样？厂家会用不新鲜的“死蚝”来生产蚝油吗？
在食品化学上，我们通常使用“挥发性盐基氮”这个指标来评判动物性食品的腐败及新鲜程度。
蚝油国家标准《GB/T-》规定，蚝油中的挥发性盐基氮含量必须≤50mg/g。
测试结果显示，厨邦、加加、海天、李锦记、老才臣5款蚝油的挥发性盐基氮含量均低于检出限（＜3.50mg/g），说明它们的生蚝原料较为新鲜。
珠江桥、味事达、东古、鲁花、致美斋、凤球唛等6款蚝油的挥发性盐基氮含量在8.8mg/g~17.8mg/g之间，生蚝原料新鲜度次之。
此外，欣和的挥发性盐基氮含量尽管符合蚝油国家标准，不过，却是12款蚝油中最高的一款，达到了31.5mg/g，说明其生蚝原料或生产工艺与其他品牌相比可能较逊。
综合而言，12款蚝油的挥发性盐基氮含量都在标准要求内，但是，蚝油并非一次性食品，在开盖后仍然存在挥发性盐基氮含量继续升高的可能，所以，消费者可挑选该指标含量较低的蚝油。
味事达检出微量镉
中国水产科学研究院曾对华南沿海及近江的生蚝（牡蛎）进行过重金属污染的调查，结果发现，镉、铅、汞等重金属污染较为严重，生蚝的内脏是富集重金属的主要器官。
蚝油国家标准《GB/T-》规定，蚝油中的铅、甲基汞含量分别不得超过1mg/kg和0.5mg/kg。
食品污染物限量标准《GB-》指出，调味品（包括蚝油）中的镉含量不能超过0.1mg/kg。
测试发现，味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值，消费者无需担心。
其他11款蚝油均未检出镉、铅、甲基汞等重金属，说明蚝油原料的安全性良好。
：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。