广大意义上,人们关于食品黑白的评估来自嗅觉、视觉和味觉的归纳感触。很多时辰，人们以至未见其形、未曾其味，只是通过食品疏散出的芬香就被吸引，比方烘焙店里蛋糕的甜香、川菜馆里布满的辣香。但是,恰好就有云云一些食品,它们并不掌握迎奉人们的爱好,以至敬而远之,但一旦凑近却足以撼动味蕾的每一根神经。这些带“味儿”的美食，倒是臭味和鲜味共存，关于嗜臭者来讲，惟独仰仗着“发臭”这类不成思议的发酵，卵白质才会分解成多种的氨基酸，将通常的“新鲜”提拔为更深条理的“腐鲜”，让臭味成为一种念念不忘的鲜味。
臭豆腐
华夏最出名的臭味美食，果然非臭豆腐莫属。这类外貌寝陋且奇臭非常的食品，倒是华夏的“公民小吃”，走在大巷上，以至也许看到很多妆容雅致、穿着时髦的女儿童捧着一份臭豆腐边走边吃。臭豆腐何故会有这么大的魅力？
汪曾祺师长曾说：臭豆腐是华夏人的一大首创。此话不虚。臭豆腐是榜样的闻起来臭，吃起来香。它因此优良黄豆为资料，通过选取、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等数十道工序，通过油炸、加卤和发酵等工序制做而成的，在发酵腌制和后发酵的通过中，此中所含卵白质在卵白酶的影响下分解，造成刺鼻的臭味，但鲜味也恰是由此而来。
臭豆腐的烹制办法和食用方法各地都有不同，最罕见的是油炸臭豆腐，再协做辣酱或酱油等酱汁食用。刚炸出来的臭豆腐外皮一层金黄金黄，还嘶嘶泛着油热，牙齿略微一碰，焦香的外皮反响而破，热气裹着嫩嫩的内瓤与舌头来往，酱味恰到便宜地补救了豆腐块儿内部推绝易入味儿的缺失，口感和味道都与炸制以前的臭味造成了显然的反差，这可能也是众人沉溺它的缘故。
不成无视的是臭豆腐的制做过程对照繁杂，通过油炸、加卤发酵的，假如温度湿度节制不好，易遭到其余细菌的混浊，轻则引发人体胃肠道疾病，重则致使肉毒杆菌的洪量繁衍，造成毒性很强的肉毒毒素，这也是媒体报导臭豆腐中毒的首恶，是以即便臭豆腐好吃，大快朵颐之余仍是留神食品平安。
臭腐乳
王致和，一个实在的史册人物，专心为了录取功名而陆续勉力，堪称“超过”青年是也；豆腐，一种华夏人都脍炙人口的食品，堪称“家常”食材是也。当王致和碰到了豆腐，况且这个豆腐还变了质、长了毛，变得臭气熏天、臭不成闻，天下上就多了一种鲜味。
臭腐乳，是在后期发酵通过中以低浓度的盐水为汤料酿制而成，表面的光泽根底一致，呈豆青色，因此别名青方、青腐乳。臭腐乳具备非凡的硫酯芬香，味道鲜美，咸淡鲜味，臭中含香，保证了其私有的细、软、鲜、香的特性，况且具备很高的史册价钱和养分价钱。传闻，当年王致和臭豆腐传入宫庭御膳房后，成为慈禧太后很爱好的一路平日小菜，还赐名“御青方”。
对不习惯的人来讲，臭腐乳的那股臭味的确使人疾恶如仇；但在很多老北京的心中，臭腐乳倒是一味保守好菜。普遍的老北京人，买回臭豆腐，百口就着这臭豆腐，筷子头蘸一点吃，就也许当做清粥配的小菜，吃的有滋隽永。吃玉米面贴饼子、窝窝头，配上臭腐乳，曾经是老北京市民的保守“快餐”，有句顺口溜叫“窝窝头就臭豆腐，吃起来没个够”。
北京豆汁儿
豆汁是北京私有的吃食，是水磨绿豆制做粉丝或团粉时，把淀粉掏出后，余下来淡绿泛青色的汤水，通过发酵后熬制成的。传闻早在乾隆年间，豆汁曾经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是汪曾祺师长写下的话。
的确，豆汁因有清香的酸败气味，普遍人很难适应，汪曾祺师长也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：其余东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐相同，有人爱，有人不爱。”
北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当做是一种享用。可不少外洋人，第一次喝豆汁，那宛如泔水般的气味使人难下列咽。下列是某人的亲自阅历：“在护国寺要了碗豆汁儿，头颅低下去要喝的刹那，我感慨本身是趴在煮开了的马桶前，绝不犹疑的没喝，一口没喝....”
不过，假如习惯了那股味道，感触就不统普遍了。有些人竟能上瘾，满处探求，列队也非喝不成。熬好的豆汁儿光泽暗浊，出口滚热稳重，酸腐味儿浅下去很多，吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈，咸辣揉合酸甜，各去锋铓，圆融鲜味。
臭面筋
臭面筋是武汉和南京两地的特性菜，湖南河南可能也有，其余的地点就难说了。臭面筋的做法提及来简捷，跟做臭豆腐可能不同不大，把面筋过一下滚水，放在湿润暖和的地点（要消毒）让它发酵，冬季发酵功夫要长一些，炎天轻易发酵过火，等长出白毛来，就用点盐拌匀，放在密封的坛子里，过一段功夫就也许吃了。
臭面筋闻上去奇臭非常，吃起来味道鲜美反常。武汉臭面筋配辣椒炒可能烧腊鱼，咸、香、辣，极端下饭。也也许切成薄薄的小片，浇上麻油，盛在雅致的小碟内，早饭时一碗热粥佐以几片臭面筋，真是余香绕口，不忍停筷。炒素菜时，也可用它调味，格外是水芹菜，炒制时洒入些许臭面筋小丁，浇上一点卤汁，那水芹的苦香融入淡淡的臭香绝对是人间鲜味。
臭冬瓜
臭冬瓜是浙江宁波的汉族保守风韵名菜，相同以臭有名。相传，浙东面临东海，海产物丰硕，当年间没有冷藏配置，海产物登陆后极易改变，是以渔民们只得将洪量鲜货用盐腌制成咸货。由于本地住户永劫间与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食品不单不足为奇，况且有所偏疼。宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚，是民间早上下泡饭的佳品。
臭冬瓜工艺简捷，取老练冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、列入卤水、入坛发酵便可制得，冬瓜生熟、卤水浓淡、密封功夫是非均有查办，由此也许获得不同风韵的臭冬瓜。根底风韵有两种，一种偏臭，一种偏酸。卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也紧要来自于此。臭冬瓜吃第一口时，会感慨满口的怪臭，但若接着吃上几块，垂垂感慨胃口敞开，饭菜皆有香味，真是妙不成言！正如周做人所言：“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有繁华气味的！”
臭苋菜梗
“最热时腌下的苋菜梗差未几也许拿出来吃了。”每年夏日刚过，天色略微转凉时，绍兴人便最先云云说了。没错，便是那道爱它的人爱到它发疯，厌它的人拒它于千里的臭苋菜梗。
苋菜是江南区域罕见的蔬菜，初永劫极嫩，但极轻易加入神速生永劫间，一到这个时辰它便老是往高处直蹿疯长。这时辰的苋菜曾经不恰当直接炒来吃了，庄家便干脆让其留种在地上，使它长成健壮的杆子算做霉苋菜梗的用料。
目前吃的腌苋菜梗多数是“熟腌”的，便是将新鲜的苋菜梗切成一段段，上锅蒸熟，冷透以后加点保守的臭卤。对照保守的做法是“生腌”。将切成段的苋菜梗放到坛子里，“每摆2～3层，就撒上一层盐。压实、密封。但腌制的功夫会久一点，差未几要比及岁终能力吃。”生腌的做法加倍生脆、爽口。
果然发酵而成的霉苋菜梗相对味道没那末清香，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余再有股清甜味道。一盘圆满的成品苋菜梗，该当是色绿如碧，芳香软酥，鲜美入味，特为在夏日，捞一碗霉菜梗，浇点庄家自磨菜油，上锅一蒸，扑鼻而来的香味立即让味蕾敞开。余下的卤汁更是宝贝，将豆腐、毛豆、南瓜等浸泡一两个小时，可蒸可炒，味道妙不成言。
臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽州菜的代表，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼。所谓腌鲜，在徽州内地方言中有臭的事理，在徽州以至有“鱼不臭不吃”的民风。这道菜多年来的影响力只增不减，收获于“臭”与“香”的鲜明比较，而这恰是臭鳜鱼的魅力地点。
臭鳜鱼制做通过有查办，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的处境中，用木桶腌制最佳，肚皮向上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七破晓，鱼体疏散出似臭非臭气味时即成。这类食品，肉质鲜嫩、醇滑爽口，维持了鳜鱼的本味原汁。食历时，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即制成徽州名菜红烧臭鳜鱼。
徽州毛豆腐
毛豆腐也叫霉豆腐，徽州区域保守名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉成品。千年前，纯粹聪慧的的徽州群众就曾经将豆腐付与了新的生气，民间也撒播着云云一句话：徽州第一怪，豆腐长毛甲等菜。
制做毛豆腐的资料和豆腐很如同，本地人会采用上好的黄豆和本地的泉水。最特其余之处在于这“点”豆腐。毛豆腐成型的关键，不是常例点豆腐时所用的卤水或石膏，而是用一种秘制的酸水来“点”。固然酸性物资和卤水相同也许让大豆卵白凝聚，然则秘制酸水的最疏忽义不在于此，要点是也许让此中的微生物跟着点卤流入，像种子相同被埋进豆腐中。这该当便是毛豆腐长出茸毛以及口感奇特的诡秘兵戈。
毛豆腐普遍吃法是油煎成两面略焦再红烧，也也许油炸、火焙或清蒸。而古徽州最厚情味的吃法，是向陌头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美适口，又独具风韵。
霉千张
霉千张,是绍兴市上虞县崧厦镇的出名特产,制做史册悠远,是豆成品中的佳品。百年崧厦霉千张，乾隆佳誉传天下，那股咸鲜中带着稍微臭的味道，让爱好吃的人的确骑虎难下。崧厦霉千张史册悠远，口感醇正，味道极好。
选取优良黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火炬新鲜豆乳烧熟，用盐卤打花，而后倒在一张事前铺好的土粗布上压干水份，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，底下垫上纯洁的籼稻稻草，上头压一齐豆板，把它放在较暖的地点，霉化后即成。
霉千张刚上桌时会闻到一股霉味，说臭却不讨人厌，这是由于千张在发酵通过中会造成氨气，这股气味便是氨气疏散出来的。吃起来对照冲，喉咙会有点酸酸的发觉。固然出口冲，然则随后一股软糯咸鲜的味道最先垂垂粘稠，伴有着奇特的异香，在口中垂垂消融，霉中透出鲜洁、芳香、素净，是一路极其入味的下饭菜。
酸笋
通过《舌尖上的华夏》，柳州的酸笋一功夫申明大噪，成为柳州出名度最高的地点性名产之一。很多外洋人通过电视节目，都对制法古拙、带有清香乡土气味的酸笋起了意思，想要做一回“逐臭之夫”，尝之而后快。
把笋泡酸，是为了便于储备而造成的味觉调动。柳州周边的郊县，山环水旋，茂林深竹，所产的毛竹笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的果然前提。因此，很多酸笋的个头也极其宏伟，健壮的笋节，肥厚的肉壁，经泡制后有着一种好像象牙般的通透质感，看起来极端柔嫩。柳州人泡制酸笋的办法，便是把笋除壳，放到净水里浸泡，格外健壮的笋，还会切段剖开浸泡，以减少其变酸的功夫。但须要留神的是，泡制通过中不能沾上一星半点的油污，否则就会泛起白沫，酸笋也会改变发臭。
▲酸笋黄豆焖船丁鱼
通过半个月的果然发酵，酸笋就也许吃了。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋，会疏散出一股猛烈的酸馊味道，辛气刺鼻，让不少人难以适应。而这类由第一观感带来的不适，也会造成庞大的影响，让很多外洋人就此舍弃试验酸笋的心愿，以至闻之而色变，要远远避让那股无奈明确刻画的酸馊臭味。
▲酸笋炒牛肉
一半是海水、一半是火焰，是酸笋的最佳概述，有人爱它，也有人恨它。但关于柳州人而言，它早已是生涯中不成或缺的一部份。柳州很多小吃都因此酸笋添味，如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……缘故很简捷，酸笋不管味道仍是气味，都极其清香，只要增加少量，就可以很好地渲染食品的味道，勾起门客的食欲。固然一路美食，是稠密食材共通创建的结局，但假如缺乏了酸笋的勾兑，门客也就会少了一份不料的欣喜。
▲螺蛳粉
虾酱
虾酱是华夏沿海区域、香港以及东南亚区域罕用的调味料之一，是用小虾列入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，普遍都是制成罐装调味品后，在墟市上销售。虾酱别名臭虾酱，闻起来有一股淡淡的臭味，不过，这类臭不是坏事，某种意义上讲，虾酱吃得便是一个臭味，假如缺乏这类味道，它就不会遭到门客的喜爱了。亦有将虾酱干枯成块状销售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱清香。由于虾酱是一种蕴藏发酵食品，在蕴藏期间，卵白质会分解成氨基酸，使之具备奇特的鲜美味道，回忆无限。好的虾酱颜色紫红，呈粘稠状，气味鲜鲜，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。
虾酱的食用办法很多，既可用做各类烹调和暖锅调味料，又可用于做出很多奇特的鲜味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最轻易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少量黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就也许了，假如是春天吃，列入少量香椿味道会更好。
北海沙蟹汁
在广西北海的海边，有很多这类超等小的小螃蟹，本地人称之为“沙蟹”。它们在落潮时会出洞到海滩上运动。沙蟹虽小，倒是本地的一种特产鲜味。北海人用沙蟹制成“沙蟹汁”，在吃白切鸡的时辰做蘸料，吃了会让人回忆无限。沙蟹汁焖豆角也许说是广西北海市的名菜，就算不过在喝白粥的时辰，放上一点沙蟹汁，就会使人胃口敞开。不过，由于沙蟹汁完尽是生蟹制成的，因此沙蟹汁带有一股腥味，也由此，沙蟹汁成了好似“臭豆腐”的存在，爱好的人感慨它鲜味非常，不爱好的则是闻着就厌烦。
鱼露
鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是闽菜、潮州菜和东南亚清理中罕用的水产调味品。鱼露的史册格外悠远。最先的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成份除了盐水，主假如鱼类卵白水解造成的多种氨基酸，既鲜味又养分，渔民感慨倒掉惋惜，就留住来充任调味料。目前咱们所食用的鱼露，是用小鱼虾为资料，经腌渍、发酵、操练后获得的一种味道极其鲜美的汁液，光泽呈虎魄色。鱼露气味难闻，更有人说是又腥又臭，但蘸上食品后送出口时，却有一种说不出的鲜美，使人回忆无限。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用做烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；实用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或做蘸料，也可兑制鲜汤和用做煮面条的汤料；民间还罕用其腌制鸡、鸭、肉类。
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