年11月23日-25日，由中国水产流通与加工协会与厦门市海洋局联合主办的“中国水产品大会”在福建厦门盛大开幕。
本次大会以“创新、合作、共赢”为主题，挖掘后疫情时期市场新机遇，旨在破解产业困境，来自水产行业的专家、学者、企业代表，跨领域嘉宾，媒体人等近人参会。
德保集团董事长张天舒受邀出席大会，并就“团餐食材供给与供应链需求”的话题，发表《优质水产品助力团餐食材升级》的主题演讲。
1.团餐的现状
张天舒分析了目前的团餐市场规模，他介绍，年中国团餐市场份额和市场规模再创新高，市场规模达接近1.6万亿元。
近10年来，中国团餐市场成为餐饮行业的整体业态中增长最高、最快的细分业态，成为餐饮行业的新蓝海，并还在持续增长状态。年，中国团餐产业发展势头依旧，占据超过30%的餐饮行业市场份额，占午餐市场的50%。
团餐具有地域性、规模化的特征，其中35%的中国团餐百强企业总部位于北上广，而更为头部的团餐10强中有9家总部位于北上广。年，67%的一线城市团餐企业实现跨省经营，其中有30%的企业经营区域超过5个省份。
团餐具有标准化的倾向，85%的团餐百强企业表示未来一至两年的主要方向是建设央厨、食品工厂，加强标准化和半成品化。
团餐面对疫情产生了不同的影响，在今年新冠疫情的影响下，部分学校业态为主的团餐企业全年下降约30%，但也有部分团餐企业因经营业态与医疗抗疫相关，今年预计将逆势增长25-30%。
疫情为团餐带来了用工与人员管理、成本控制和食安管控等方面的挑战，但也通过团餐企业无接触配餐、集体供餐等模式与客户加深合作关系带来了更多机遇。
▲德保集团虎门中央工厂团餐企业升级央厨为食品工厂因为团餐有着菜谱统一、餐标固定、易聚合规模的特点，决定以集采、集配、集中加工实现降本增效。还可通过开放供应链平台，实现生、半熟、熟化成品的全线食材SOP产品化，产品商品化，通过打开餐饮的地域边界，实现多元化销售增量。
团餐核心竞争力极强，中餐标准化带来新市场，团餐本身拥有的巨大内消耗体量作为保底。同步菜品产品化后，打开了产品输出的边界，通过建立菜品分类产品分级，满足更多餐饮场景、消费场景需求：社会餐饮店的后厨，商超、电商平台等销售渠道，在线销售等。
2.团餐的发展
张天舒表示，疫情之后主要给团餐带来两方面的发展趋势，一是疫情带来新零售市场。疫情常态化下餐饮的消费场景发生变革，扩展餐饮边界。
消费者更简单更便捷的消费体验和消费需求，是走向食品工业化的的坚强后盾，使半成品零售会成为主流的用餐方式。团餐企业必须抓住大趋势，下好先手棋，谋划大未来。
团餐未来一定是依托供应链开放平台建立衍生的两种商业业态：堂食+新零售，二者完美工生状态将实现最终的团餐食材免费的核心竞争力。
二是市场带来改变。5G时代的到来，促使餐饮行业去推动产业分散走向集约，从粗放走向精细化，从产业化走向跨界融合，疫情更是加快了堂食、快餐、团餐、外卖、新零售、电商等多个渠道的融合，餐饮市场上，一场由终端消费者用餐习惯的改变而催促改革正在悄然发生。
市场需要创新，创新驱动变革，变革塑造未来，传统的团餐已经不再是传统的食堂承包，而是跨边界复合型团餐，新团餐将包括：全线食材配送+商超KA盒饭售卖+电商平台售卖+餐饮店周边售卖+快餐店+美食广场......
未来已来，拥抱未来。团餐最终的形态是构建泛餐饮综合服务综合内容商的生态系统。不再局限于供应半成品配件或产品的单一环节，提供中餐标准化为中心的全套周边服务，形成连锁餐饮一站式解决方案，以不变应万变，满足市场需求，才是终极目标。
▲德保集团CBD项目点在餐饮的全流程为客户提供一站式解决方案：产品研发→品牌孵化→产品生产、加工及配送→装修设计施工→信息化管理→开业策划→管理咨询、管理与人才输出→营销方案→食品安全、监督与管控。越来越专业的餐饮生态才会在变革的时代中屹立不倒。
进化到泛餐饮服务内容商包括以下几个方面：从提供半成品配套到出售商品；从种养植基地外运到城市生鲜加工厂，到就地农业产业园深加工，从单一中央厨房到城市的母子央厨，进而进化到包含多个产品深加工车间的集约型食品工厂的不断衍变；从产业链一个环节到泛餐饮生态系统（全产业链）；从提供产品配件的生产商到提供系统化一站式服务的综合服务商。
3.水产品的运用
张天舒还就水产的优势解读了团餐未来的水产运用。首先是水产品的营养优势，鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量高达15%-20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上；鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%—10%，多数为1%—3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化。
鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和维生素D，特别是鱼肝油中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸和维生素B1；水产品中还含有无机盐，如钙、鳞、钾等。海带、紫菜等海洋植物，还含有丰富的碘和铁。
其次是水产品稳定的价格优势，水产品因其货源充足、加工储存运输技术成熟、产地有品牌、质量有保证，因此能保证相对稳定的价格，而这正是团餐运营所需要的。
数据显示，低端产品：大宗鲤鱼、草鱼、鲫鱼，从年--年11月，分别的涨幅为15%、15%、26%；高端食材：大宗鲍鱼、海参、扇贝从年--年11月，环比涨幅率为0%、0%、0%。
再次是水产品多样化优势，包括虾、蟹、淡水鱼、咸水鱼和其他海产品五大类上百种品类，口味多样，可以给传统的团膳风味带来更多变化，让消费者有更多的选择。
水产品深加工的市场需求促进技术革命，近20年的水产品包括锁鲜，冷冻技术技术的进步，使水产品在前加工到还原的保鲜还原度达到99%。因此在中餐标准化的应用过程中成为最为重要的主要配件。整体餐饮和团餐的使用需求，引导水产品从初级加工到深加工的技术迭代，开发适配产品是关键。
他认为不同的水产品通过不同的制作工艺，形成的不同口味，打造餐饮品牌配套成品的应用场景。包括以下三个应用场景：
德保集团小品牌德保集团团餐半成品德保集团高端定制品央厨成品的应用：水产品能够优先通过中央工厂进行中餐标准化，成型产品将推进团餐业水产品小品牌的衍生孵化。
半成品现场制作：食堂现场档口可以应用锡纸炒饭、海鲜粉面、海鲜焗饭、海鲜煲、香锅、小碗菜等形式，将水产品的新鲜口感发挥到最大，并通过新鲜现做的香味吸引消费者购用。
高端水产品升级：寿司、刺身、海鲜大咖、海鲜火锅、盆菜等高端出品，提升团餐出品品质，满足不同客户的需求。
4.水产品的团餐未来
张天舒表示团餐企业要对水产品打开市场的大门，提升水产品在荤类食材中的占比。若水产品应用在团餐食材应用中能突破20%甚至更高，将产生约亿（总营业额2%）的市场，而且可以形成订单式的前加工生产配能力。
根据数据显示，荤类食材中，畜禽类食材在团餐中应用比例为85%，均价20.2元，水产品在团餐中应用比例为15%，均价5.8元，均价差额达到14.4元。通过加大水产品的占比，不仅可以降低食材投入成本，提升利润率，增大团餐企业效益；还可以增加荤类食材配比量，提高消费者满意度。
张天舒希望水产品行业能够与团餐行业形成高度配合，不断提升产品配套深加工能力，打造配件和成品，助力餐饮供应链不断升级和完善。
他为水产业提供了两点思路：一是水产业如何能够根据团餐及央厨的应用场景，互相加强沟通，提供符合适用方质量、价格需求的产品，将更容易进入这个餐饮蓝海市场。
二是水产业可以考虑与食品加工厂联合，共同研究消费者口味，进军新餐饮零售业，配合疫情教育消费者习惯外卖与网购，研发更多海鲜制品，提高产品附加值，塑造品牌形象。
▲德保集团新零售产品他还为未水产业提供了五大深加工发力方向：火锅、热链盒饭、速冻调理肉、速冻美食、自热盒饭，希望推动水产业和团餐行业全方位协调合作，实现共赢！