（报告出品方/作者：兴业证券，宋健）
1、植物肉存在技术壁垒，市场竞争激烈
1.1、植物肉技术门槛高，欧美工艺领先
目前植物肉使用的植物蛋白主要为大豆蛋白，其他还有豌豆蛋白，小麦蛋白，绿豆蛋白，真菌蛋白等。植物蛋白的制作流程为：1）对植物蛋白面粉的预处理，2）将处理后的面粉的塑型为条状，3）将面粉与各物料混合挤压使得蛋白质变性，并同时高速送出，4）放入磨具冷却成型，5）植物蛋白精加工。
当前全球各大植物肉厂家，在技术上的研究方向大多分成三大类，分别是植物蛋白纤维化加工，大豆血红蛋白的生产和植物肉的染色工艺，相关风味物质的合成与应用。其中，风味物质的合成是当前技术竞争的重中之重。根据与植物肉业内人士沟通得知，植物肉的所使用的豆类蛋白天然具有腥味，制作过程中的染色剂、改良剂等成分也会影响口感。而后期所添加的风味物质能够有效掩盖上述不良味道，并使其接近肉类的口感，因而对于产品的成败至关重要。目前BEYONDMEAT的最大技术优势便是其经过了长期市场考验的风味物质配方，能够打造出最优良的口感。
时至今日，大多数国内植物肉厂商采用干法拉丝蛋白生产。但此种生产方法在蛋白拉丝成型时，会因为挤压干燥，产生膨化效果。做出的成品质地干脆，复水之后会变得柔软，类似泡发后的炸猪皮依然有海绵质感，和真肉差距较大。而目前欧美的植物肉品牌大多已采用更为先进的湿法拉丝蛋白的方式加工植物肉。这种方法在喷头前添加冷凝装置，完全不用担心成品的膨化效果，同时可以把植物肉的原材料包括食用油、纯麦和水放在一起生产，产生类似真肉的质地。目前国内厂商正积极研究湿法工艺，争取未来3-5年完成技术的转移。
但国内的植物蛋白厂商并非在技术上全面落后。各家公司在某些环节都有着自己的“独门秘技”。例如全球豌豆蛋白最大供应商双塔食品便开发出了“新干法工艺”，通过在后期引入酸浆法，在离心后的“污水”中二次提取豌豆蛋白，将原提取效率增加5%，据悉比国内主流竞争对手的生产效率提高7%-8%，比国外竞争对手提升约4%-5%。初创公司HeyMaet的研发团队通过优化现有的TG酶交联凝胶体系的工艺流程，提高了生产效率和品质，同时开发了酵母提取物，减少了盐分的添加，并通过其中游离氨基酸和小肽来刺激食用者的味觉感受器，产生富有汁水和油脂的体验。同为初创公司的星期零则开发了植物脂肪酸定向氧化技术，使得植物油脂也能拥有动物油脂般独特的风味与香气。
各国的植物肉研究实力
从相关论文发表数量来看，经过年3月对WebofScience数据库的检索和人工剔除，国际上在植物肉领域研究取得相当成果的除中国外均为发达国家。其中，美国发表的植物肉论文总数在全球范围遥遥领先，达到了66篇，远高于排在第二位的德国（35篇）和第三位的荷兰（33篇）。中国排在第四位，达到19篇，与加拿大（18篇）相差不大。从统计数据可知，植物肉相关的研究机构以科研院所和高校为主。排名第一位的是位于荷兰的全球顶级农业食品业研究型高等学府瓦格宁根大学与研究中心，相关权威论文数达25篇。第二位的是位于美国的密苏里大学，达到11篇。第三四位分别是中国农业科学院和自然科学领域颇具盛名的德国卡尔斯鲁厄理工学院，达到8篇和7篇。
从相关专利的角度来说，经过年3月对WebofScience数据库的检索和人工剔除可知，国际上拥有人造肉（包含植物肉与细胞培养肉）专利前三名的国家为美国、中国、日本，远超其余各国的总和。其中，从专利申请所属国家来看，美国和中国的专利申请量遥遥领先，分别为项和项，属于第一梯队;日本的专利申请量项，属于第二梯队;瑞士、韩国、英国等其他国家的专利申请数量均在25项以下，属于第三梯队。从专利公布所属国家来看，中国的专利公布数量位居全球首位，达到项，是最受