唯有专注主业、深耕渠道和品牌、持续进化的公司方可在万亿预制菜赛道中脱颖而出。
本刊特约作者刘景/文
又一个长坡厚雪的万亿级市场风口来了。
根据《年中国连锁餐饮行业报告》，目前中国预制菜行业市场规模约为亿元，销售渠道85%以上集中于B端，（企业端）规模约亿元，C端（消费端）规模约亿元。
随着疫情防控“常态化”，宅家成为人们的生活常态，线下餐饮也受到较大影响，“宅经济”兴起，居家消费骤增。加上后疫情时代下产生的家庭备餐需求等因素的影响，市场对预制菜产品的需求大幅上涨。
根据《中国烹饪协会五年（-）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在年将增至15%-20%，市场规模将达到亿元。
而在这条长坡厚雪的赛道中，目前中国主要的预制菜行业龙头基本在10亿元规模，相比于未来万亿元的市场空间而言，行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。因此，产业链各环节的大型企业，争相布局预制菜。
申万宏源认为，预制菜行业的兴起符合社会节奏与经济发展的趋势，满足当下消费者对于品质与效率兼具提升的需求。渠道上，B端受益于-年餐饮经营成本缩减及出餐速度提升的诉求，目前渗透率及普及率相对较高。但是在疫情的催化下，家庭消费者对预制菜的了解逐步加深，跨界龙头的进入有望加大预制菜市场教育与品质规范化，C端有望在未来的十年里加速渗透，驱动整体行业快速扩容。
渠道及市场的营销与开拓、产品研发的投入及供应链资源的积累是预制菜企业竞争的关键，具备一技之长或三项核心竞争要素的企业有望脱颖而出，从区域化走向全国化，率先实现上量、上规模。随着规模化的提升，预制菜企业在渠道议价力、生产规模经济效益及C端品牌溢价力均将步入正循环，中长期的盈利能力将进入上行通道。
国盛证券表示，中国预制菜市场规模在年或超过亿元，未来4年CAGR或超20%，行业高速扩容态势具备确定性。预制菜行业参与者众多，正处于群雄逐鹿阶段，但回归竞争本质，各类厂商最终追求的都是综合效率、要素协同，不仅是供应链降本增效，在产品设计、渠道上更要精细。
国盛证券认为，具备以下特质的企业有望跑成赛道龙头：具备产品壁垒，能通过多元化品类覆盖、储备丰富SKU（库存保有单位）而打造难以复制的商业模式，或具备爆品打造潜质；具备完善的各类销售形式渠道网络，拥有强大拓客能力；能灵活调节包含产能、物流等各类要素，充分发挥各类资源间的协同效应。而原材料企业、速冻食品企业、预制菜专业企业三类参与者同时具备多种特质，具备成为细分赛道龙头的可能性。
商业模式
预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，并配以辅料，通过预处理（譬如清洗、分切、腌制、滚揉、成型、调味等步骤）而制成的成品或半成品。预制菜是介于食品和餐饮中间的业态，通过食品加工企业和中央厨房工业化、集约化生产的快手菜。预制菜以便捷高效为特点，烹饪流程简单，消费者短时间内即可享用各种口感丰富的菜品。
分类上，可依据不同口径进行种类划分，譬如根据加工程度，由浅入深可分为即配、即烹、即热与即食产品四类；或是根据保温及生熟程度方式，分为冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制与冷藏熟制四类。
20世纪60年代，预制菜起源于美国，年大型食材配送供应链公司Sysco在美国成立，年销售额从最初的1.15亿美元增长到年的亿美元，51年翻了倍。目前，Sysco共经营40多万种产品，其中包括约4万种的Sysco品牌产品，自有品牌占比约10%。
20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起，日本成立国内两间最大的预制菜企业——神户物产和日冷集团，预制菜发展逐渐成熟。
神户物产是一家从事食材生产、批发和零售的食品巨头，主要包括商业超市和餐食业务，财年实现营收26亿美元。目前，神户物产在日本建有25家工厂，家业务超市，同时公司在全球拥有多家合作工厂，并从全球约45个国家集中采购余种商品，向B、C端客户提供物美价廉的原创食品与标准品。日冷集团由海产品起家，重点发展冷冻预制菜及冷链物流业务。公司于年成立，年代起重点开拓冷冻预制菜业务，年，集团更名为日冷，加强品牌建设以更好发力零售渠道。
根据欧睿国际数据，年美国预制菜市场规模为亿美元，日本预制菜市场规模为亿美元。
国内预制菜企业起步较晚，20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基的进入，国内开始出现净菜加工厂。到年左右，出现了以生产半成品菜为主的预制菜企业。发展初期，预制菜企业受限于速冻技术和冷链物流的短板，面临着成本高、区域局限性大等难题。随着国产冷链运输能力、速冻设备性能的快速提升，预制菜企业在基础设施方面的难题逐渐得到解决。
年以后，随着外卖兴起、餐饮连锁化及餐饮各项成本上行的推动下，预制菜在B端餐饮的渗透得到加速。餐饮行业对预制菜的需求逐步由复杂菜品“简便化”、连锁餐饮出品“标准化”、外卖出单“加速化”的方向层层递进。
年受疫情影响，推动预制菜从餐饮后厨走向家庭消费场景，C端预制食品的曝光开始迎来指数级放大。在各大电商节及春节期间中，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额均取得倍数级增长。
根据国盛证券的研究，中国预制菜市场目前存在以下特点。
行业现状之一：中餐饮食结构丰富多元，行业格局分散。传统中餐即有八大地域菜系，而当今餐饮市场细分种类更为多元。由于中餐菜系众多、区域化特色鲜明、调味复杂度高、口味多样化致使食品标准化难度相对较大，下游餐饮需求分散且多样，并且预制菜行业在中国处于起步阶段，中国的冷链物流技术能够提供的支持相对有限，行业起步时间相比于美、日等成熟市场较晚。因此，中国预制菜行业集中程度尚低、规模化企业较少，头部企业规模也仅10亿元左右，中小企业规模在万-万元之间，还有众多百万级别的区域性小厂，行业格局较为分散。
截至年1月底，中国现存预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本0-万元的相关企业数量超过54.7%，中小预制菜企业占据多数。据前瞻产业研究院数据，年中国预制菜行业CR10（前十大市场占比）仅14.23%，其中市占率前三的企业分别为厦门绿进（2.4%）、安井食品（1.9%）、味知香（1.8%）。
行业现状之二：需方口味具备区域性，供方受限配送半径，企业地域性特征显著。从需求端看，中国各地居民饮食习惯、口味偏好具备一定的区域性，因此起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区经营常伴随一定挑战性。从供给端看，多数预制菜产品对产品新鲜度有较高要求，较依赖冷链运输，配送半径受限于物流成本及供应链网络。由于供需双方都呈现一定区域性特征，预制菜的辐射半径有限，目前中国预制菜企业分布多呈现显著区域性特点，专注在各自区域、品类发展，集中在东南沿海地区，全国性龙头企业的成长及经营难度相对较大。
行业现状之三：全行业步入增量发展快车道，赛道高景气。从增长空间来看，据Statista测算，年全球、中国、日本、美国即食菜肴人均消费量分别为10.1kg、8.5kg、23.1kg、14.1kg，人均消费金额分别为62.6美元、76.7美元、.7美元、80.59美元，中国预制菜在消费体量及金额上都具备提升空间。
从资本角度来看，根据36氪数据，-年，预制菜行业共发生71起投融资，披露融资总金额超过10亿元，项目约42个。特别是自年起，预制菜更是进入投资高峰期，-年预制菜赛道共发生23起融资，投资机构方不乏知名VC，诸多单轮次金额达数亿元，预制菜赛道持续升温。
行业现状之四：疫情加速C端市场消费者教育，供应链具备优势的厂商竞争力提升。需求端来看，由于新冠疫情多点开花，多地受政策管控。C端消费者由于减少外出就餐，B端餐饮需求转移到C端餐桌；而预制菜肴由于具备菜品还原度高、操作难度低、简化烹饪步骤等诸多优势，吸纳了部分由餐厅就餐转移而来的需求，因此疫情之下预制菜肴C端市场消费者教育得以迅速推进，利好长期C端市场的渗透率提升及市场扩容。
从供给端来看，疫情之下厂商面临生产和供应两方面的难题，单厂而受管控难复工的厂商、完全依赖三方物流的厂商或因生产及物流限制而难以维持产品供应。因此，生产受限小、供货渠道顺畅的厂家或能够侵吞缺货厂商的市场，实现短期内的份额扩张；全国化布局、供应链具备优势的厂商将进一步提升竞争实力。
万亿规模
预制菜由于具有方便、快捷、品类多样等特点，使其在市场中的接受度与认可度不断提高。加之疫情发生后宅经济快速发展，中国预制菜步入发展快车道，市场规模保持双位数增长。
根据艾媒咨询数据显示，-年，中国预制菜的市场规模从2亿元增加至亿元，年均复合增速为18.94%。但即便如此，年中国预制菜在食材总体的占比中也不足10%。对标与中国饮食文化相似的日本，日本市场中预制菜品的占比已达到60%以上。从人均消费量来看，日本的人均预制菜消费量约是中国人均预制菜消费量的2.65倍。作为近几年的消费新风口，中国预制菜行业尚属蓝海，未来有较大的发展空间。
艾媒咨询预计，未来几年中国预制菜市场将延续较高的增长速度，预计年中国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。
推动中国预制菜市场规模增长的因素主要包括餐饮企业对预制菜需求提升，零售端受益于宅经济、消费升级等因素催化，带动预制菜需求增加。
从B端来看，随着经济发展，中国各个行业面临着用人成本上升的难题。根据中国饭店协会财年统计显示，人力成本占总成本的比重仍是餐饮业增长最快的一项支出，叠加原料及房租成本的上涨，导致餐饮企业亟须缩减各项支出维持企业盈利能力。从财务角度看，虽然预制菜的单位采购金额占比略有提升，但在加工环节中，可减少相关后厨人力与制作成本，整体净利率测算可同比提升7pct。另一方面，团餐及乡厨在中国餐饮比重逐年加大，年团餐规模约1.5万亿元，占社零餐饮收入比重近36%，而农村消费水平提升、乡村群宴增多，但乡厨团队人手有限，需为上百名参与者进行备餐。两类餐饮业态亦对出餐速度与标准化率的诉求有所增强。
中国外卖市场交易规模持续增长，促进预制菜市场发展。根据前瞻产业研究院数据显示，-年，中国外卖行业市场规模与外卖消费者用户规模的年均复合增速分别为41.40%与19.04%。随着中国城镇化进程不断加速与80、90后消费群体的崛起，预计中国外卖市场未来将持续扩容。由于外卖具有时效性的特点，外卖数量增加对餐饮企业的出菜速度有了更高的要求。而预制菜可以节省餐饮企业的出菜时间，提高外卖配送效率，愈发成为餐饮企业经营的选择。在外卖快节奏的带动下，预计餐饮企业对预制菜的需求有望延续。
因此从餐饮的经营角度看，预制菜可实现出品速度快、标准化、去厨师化，可解决传统正餐门店、团餐及乡厨的经营难点，预计在B端加速渗透的态势将得到延续。
从C端来看，新冠疫情加速了宅经济发展，预制菜成为消费新风口。
疫情发生后，餐饮消费场景受到较大冲击，消费者回归家庭，推动宅经济加速发展。考虑到预制菜具有方便、快捷、品类多样等特点，预制菜成为疫情下的消费新风口，愈发受到消费群体的认可。
同时，随着中国经济不断发展，人均居民可支配收入稳中有升，居民消费水平的提高，一方面可以带动预制菜消费量的增加；另一方面可以增加居民对预制菜的价格接受程度，有利于预制菜企业产品结构升级。根据艾瑞咨询数据显示，中国预制菜单次消费在21-30元的消费占比为36.50%，在31-40元的消费占比在20%以上。
在中国城镇化水平不断提高的背景下，一二线城市的消费者也将进一步增加，中国预制菜消费市场的消费群体有望扩容。根据中商产业研究院数据显示，年一线城市中预制菜消费者占比为45.70%，二线城市中预制菜消费者占比为19.80%。
与此同时，相关刺激政策亦对预制菜市场未来的发展起到一定的支撑。冷链物流发展将有效改善运输损耗及物流成本，提升预制菜企业辐射半径。政策方面，年12月，国务院印发冷链物流发展顶层指导性文件《“十四五”冷链物流发展规划》，冷链赛道