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海鲜，在当下牵动着多方神经。9月，东海结束休渔期，在颇有名气的舟山渔场，渔港码头的渔船扬帆出海，渔民张开鱼网洒向海面。渔业生产商在国内市场的海鲜销量增速恢复至20%，北京农贸市场里一个海鲜摊位一天能净赚千元以上，冷藏车司机连跑数小时无休只为将海鲜准时送达，物流企业动用无人机周转与舟山各分散岛屿间揽收海鲜，电商反复检测海鲜品的药物残留……久违的热闹回来了。
00:21不过，海鲜市场热闹的前夜，是肉眼可见的冷清，压力从末端消费传导至上游生产。一切向好时，历经数月疫情反复的海鲜市场，经历了怎样的波折起伏，又暗含着怎样的变革涌动？
商户
恢复进口采购，海鲜市场稳步回暖
“海鲜市场又热闹起来了”，这是东海开海后，一群靠海吃海人的亲身感知。
一度被疫情搅动的海鲜市场正在逐步回暖。海鲜渠道商、渔民、经销商等与大海打交道的从业者、平台方均体感到海鲜消费日渐强烈，大量海鲜“涌”向工厂、超市、电商、农贸市场，部分平台已重新恢复对进口海鲜的采购。海鲜整体销量在慢慢提升，海鲜市场呈现逐步回升的趋势。
每日优鲜采购负责人王帅向北京商报记者表示，国产海鲜并未受到太大影响，销售保持正常状态；进口海鲜（三文鱼和厄瓜多尔白虾除外）从上周开始恢复销售，销量缓慢回升。“东海开海后，每日优鲜的海鲜采购源头随之扩充，也会加大进货量。”生鲜电商时刻盯着海鲜市场的风吹草动。
不仅限于电商渠道，线下农贸市场海鲜销量与年初相比，也有了明显的回升。北京金瀛便民中心总经理丛子斌感触良多：“最近一段时间，市场海鲜销量有所提升。现在每天海鲜销售额能到多元，尽管比起往年还是差了不少，但相比6月份每天几十块钱已经好很多了。”
向上游追溯时，更靠近大海的渔业生产商敏锐地捕捉到了市场的变化。7月至今，海鲜龙头企业海南翔泰渔业股份有限公司（以下简称“翔泰渔业”）的销量已然有所好转。“我们的海鲜内外销占比是3：7，现在部分产品在国内市场的销量增速恢复到20%，其中国产虾更是供不应求。不过，出口销量受三文鱼等事件影响有一些波动。”翔泰渔业内销负责人副总经理陈胜华说道。
若把时间回推至3月甚至更靠前，陈胜华清楚地记得公司面临的强压：消费者对食用海鲜存有质疑，餐馆的海鲜营业情况变现不佳……上述压力均传导至上游渔业，翔泰渔业面临着诸多困难。
农贸市场、各个省会城市的批发点、大型餐饮连锁和传统商超是翔泰渔业的主要销售渠道。陈胜华举例称：“疫情期间，因大量餐饮企业歇业，翔泰渔业的大量订单被取消，销量萎缩。”
陈胜华回忆起当时的情况：大型餐饮连锁的订单主要是定制化商品，取消订单让我们承受了很大的销售压力。“海鲜产品主要分活鲜、冰鲜和冷冻产品。冰鲜保存期是7-10天，过了这个周期产品就要倒掉；活鲜由于脱离了养殖环境，存活率也受到影响。”
不过，渠道商、供应商数月前面临的危机，均因海鲜消费回温得以迎刃而解，一切都在向好。
物流
与时间赛跑，全程控温控盐
商流的回暖也体现在物流运输环节。北京商报记者从满帮获取的数据显示，在8月，东海沿海省份包括江苏、福建、浙江和上海的发货量环比增幅达到66.1%。从全国来看，由东海地区发出的主要收货省份为广东、广西和浙江，占比分别达到28.2%、12.2%和11.7%。运输海鲜的4.2米和6.8米冷藏车使用比例高达42.5%。
为了保证“娇气”的海鲜能够顺利抵达目的地，承担运输环节的企业势必要将所有外界环境变得可控，才能让海鲜安全且保质地到达目的地。盒马供应链管理师王国柱以从舟山运出的梭子蟹为例，运输海鲜过程中，必须配备专业的设备，全程模拟梭子蟹的生长环境，做到温度、盐度处在可控范围，时效也要可控，冷藏车只是最基础的必要设备。
“一般舟山海鲜运到北京要23个小时，但梭子蟹超过8小时保存时限，基本就需扔掉了。若是在常温下放置几个小时，梭子蟹里面的蛋白质就会溶解。”王国柱盘算着运输梭子蟹的最佳时间和温度。
来自山东的满帮司机师傅刘照青曾运输过一次活海蛎，货物由泡沫箱包装并内置冰袋，温度需保持在4-5度左右，“根据货主的需求来进行控温，冷藏车最低能达到25度。”控温之余，刘照青还要保证将活海蛎准时准点地送至目的地。为此，刘照青会连续行驶数个小时，不停留。
海鲜的价值在于“鲜”，为了这个“鲜“字，各方显然对运输时效的要求极为苛刻。期间，顺丰不惜动用无人机揽收海鲜，冲抵岛屿分散导致时效失控的潜在风险，并满足多种情况运输需求。9月16日的舟山举行开渔节，顺丰大规模无人机首飞出海。其中，方舟40型无人机就实现了货仓容量64.2升、载重10千克，续航20余分钟、航程18千米等诸多要求，才敢于在舟山各分散岛屿间周转、揽收海鲜。
京东物流同样在紧密布局舟山海鲜物流网络。据了解，当前京东物流已统筹公路、航空、高铁三种运力保障梭子蟹运输，从码头直送消费端的时效最短能达到6小时。
落实到末端配送环节，对海鲜配送“最后一公里”颇有信心的顺丰，还匹配了专门的人力，以提升揽件效率。据悉，顺丰在舟山增设14个收件网点，余名收派快递员。同时，顺丰还在海鲜核心产区建设临时集散中心，增设了5条陆运直发线路、18条客户直发中转场线路。
行业
深加工海产品受热捧
需求促使产业标准化
为了抵抗风险，从事渔业的企业意识到开拓电商的必要性，一些早早看出苗头的企业已经将线上视为不可忽视的渠道。“翔泰渔业的线上销售同比增速达到%，电商的销售增长非常迅速，”陈胜华说道，“当前我们的传统渠道占比60%，电商渠道为40%，后者的新增空间可想而知。”
在疫情管控的当下，海鲜供应链环节正悄然经历着革新。对消费习惯变化极为敏感的电商，率先对选品作出调整，带动了渔业企业进行改变。
京东生鲜海鲜水产负责人李晓飞发现，今年整个海鲜水产产品中，半成品和深加工的产品的增长速度远远大于原料型产品。他认为，一方面是消费者对于便捷烹饪的诉求越来越强烈。其二是半成品等产品的口味越来越好，很多产品经过简单的加热，甚至能达到餐馆、酒店的还原度。
“所以我们会与生产企业沟通，建议他们多把原料型的产品做成三去的加工产品，更好地做人群渗透，提高海鲜消费频次”李晓飞说道。
王帅也表达了相同的观点，随着用户对便利性的追求，一些深加工的海鲜产品，比如鱼块、三去（去头去尾去鳞）以及调味产品会有更大的空间。
海鲜企业调整渠道结构并向线上发力，是为了应对疫情的不确定性并提升自身抗风险能力。此外，消费者对海鲜食品安全的重视也愈发突出，要求着零售企业和生产企业彼此配合，在食品安全检测环节上防止疏漏。
事实上，除了加强产品检测，电商与生产企业相互合作，思考如何减少海鲜品的药物残留。据李晓飞介绍，海鲜品的克重、外观、大小这种标准化很好控制，真正不好控制的是安全，比如海域污染、药物残留等，“目前国内海鲜养殖产业中，养殖端比较缺乏大规模的养殖体系，散户养殖占了很庞大的比例。现在我们已经和很多生产企业联动，一起合作开一个散养池，将从散户收来的鱼放置大约15-40天，来减少药物残留”。
他认为，国内的海鲜产业发展趋势将与国外类似。在发展初期，产品质量参差不齐，安全问题频发，但随着产业升级，集约化发展，巨头企业开始出现，制定标准，由农户配合企业按照规章和流程科学养殖，这是行业的必由之路。
奔赴东海：稀有品类在港口走货，尝鲜海鲜半成品，为电商改变产品规格
东海开海，他们是当之无愧的赶海人。
从本月开始，北纬35度以北，东海进入全面开海时期。一批赶海人开始披星戴月，他们或许是与东海朝夕相处的渔人，或许是将海鲜运送者各大农贸市场的承运者，亦或是时时进行海鲜质量检测的品质把关人。开海、捕捞、检验、上架、销售……环环相扣，不同链路上的赶海人守着自己的岗位，只为确保一口海鲜的原滋原味。
当然，他们也是对海鲜市场变化最为敏感的一群人。上半年进入下半年，他们目睹了海鲜的出口转内销，见证了电商上喷涌的消费诉求，感知到海鲜市场的提速回暖。
疫情倒逼企业转内销，海鲜价格普遍降低
——闽南海域渔民王先生
“受疫情影响，捕捞上来的海鲜，不得以从出口转向内销。”
国际疫情的蔓延，出口业务随之暂停。疫情下，先生所属公司的进出口业务均无法进行，而且办理手续繁琐，所以捕捞上来的鱼都悉数销售给了国内的罐头厂家，多为广东商家。捕捞上来的一些名贵稀少品众的种类，船靠岸时就会直接销售，不少饭店、散客都会在港口购买。
“就算是抢手的稀少品种，今年的售价也发生了波动。”活海鲜销售时，之前捕捞回来的一些稀少品种的海鲜都会被中高端酒店买走，价格自然会高一些。但是今年受疫情影响，饭店、海鲜都是“重灾区”，加上海鲜类产品问题频出，消费者在这一方面的消费相对谨慎，海鲜价格自然也降低。
此外，在零售业务中，为了保证海鲜存活，从捕捞到运送至销售点的这个过程中，整体成本较高，无形之中也会降低利润。所以，目前消费者在零售点所买到的生鲜产品多为国内养殖场提供的，而非出海捕捞的生鲜。
海鲜养殖以散户居多，企业渴求做大2C业务
——京东生鲜海鲜水产负责人李晓飞
“今年整个海鲜水产，半成品和深加工的产品的增长速度远远大于原料型产品。”
从数据来看，半成品等消费占比达到30%，但增速是原料型产品的2-3倍。一方面是消费者对于便捷烹饪的诉求越来越强烈。其二是半成品等产品的口味越来越好，很多产品经过简单的加热，甚至能达到餐馆、酒店的还原度。所以我们会与企业沟通，建议他们多把原料型的产品做成三去的加工产品。
我们一般会根据平台的大数据去观察消费者购买海鲜的需求，例如偏爱多少克重的产品，是喜欢去鳃去鳞去内脏的产品，还是圆条冷冻的产品等等。我们会把这些数据给到供应链体系，指导他们在产品开发时有的放矢地做工作。
在疫情影响下，海鲜产业在今年呈现出两个特征。一是许多做2B生意的海鲜企业正在渴望把C端做大，实现消费者的渗透，增强客户黏性。其次是消费者对产品的安全性和标准化的要求上升。为了打消消费者购买海鲜的顾虑，目前我们在库销售的海鲜产品是做到%的核酸检测，在生产端也进行了一次把关。
同时，我们也在采取新的合作模式，来解决海鲜体内的药物残留等问题。其实，养殖端目前还比较缺乏大规模的养殖体系，国内海鲜养殖还是散户居多，上游企业也会收这些海鲜。我们已经和很多企业联动，一起做一个散养池，将收来的鱼放置一段时间，减少药物的残留，平均15-40天就可以打捞上来进行加工处理。
线上销量同比增1.6倍，实现产品规格差异化
——翔泰渔业内销负责人副总经理陈胜华
“对于我们来说，海鲜销售情况总体分为上半年和下半年。”
从7月份开始，市场逐渐恢复。虽然像三文鱼、进口虾等事件对销售有一定影响，但主要影响国外出口，国内销售已经呈现20%的增长，不过还是赶不上去年同期。到了9月份，国产虾已经供不应求。无论是活鲜、冰鲜等产品，为了让消费者放心，我们都会进行核酸检测。
今年，海鲜销售渠道的比重出现了明显的变化，电商有望成为走量的主渠道。我们线上销售同比增速达到%，线下销售同比下滑20%，而内外销占比是30%和70%。为了迎合线上消费的需求，我们推出了很多半成品。
其实，对于不同渠道，我们会根据不同的客户群体，在产品规格等方面进行差异化加工。例如金昌鱼，华东华南市场会以g、g、g为主，商超会以g、g为主，北方市场以g、g、g为主。此外，加工方式也会多样化，包括真空包装、散冰包装、使用干冰等。今年由于线上销售增速非常快，我们做了很多半成品，比如罗非鱼就推出了酸菜鱼和烤鱼等产品。
记者丨赵述评赵驰
何倩刘卓澜
编辑丨胡可