处理熟成，一定得知道“什么是好吃的状态”。
时间可以让食材衰败，也可以让食材变得更加好吃。关键的差异就在于厨师是否能掌握熟成的技艺，让时间释放食材风味、将生涩材料浓缩为美味炸弹。
台湾省Sinasera24的主厨杨柏伟和国宾酒店ACut牛排馆行政总主厨凌维廉，热情分享了海鲜与牛肉熟成的心得，讲到自己所热爱的领域，二位热情洋溢，毫不藏私。
海鲜熟成
Sinasera24主厨杨柏伟，图片来源：Sinasera24
Sinasera24是一个传奇。服了兵役后的杨柏伟，回到山跟海的怀抱，成为餐厅的主厨，带着他在马赛米其林三星餐厅LePetitNicePassedat学习的知识与技巧，让餐盘成为呈现风土人情的舞台，带领客人感受地方风物。
位于海边的Sinasera24，图片来源：Sinasera24
海岸的洄游和养殖鱼资源、山谷采集的野菜、经受太平洋海风吹拂的花果，是Sinesera24的珍宝，杨柏伟发挥厨艺，用最适当的方式来呈现。
Sinasera24的山海风味，图片来源：Sinasera24
Sinasera24有一道招牌菜，名叫“食物链”。把熟成的白旗鱼片成纤细半透明的鱼肉片，排成盘中绽放的“鱼花”，搭配带酱汁的鱼肉冻。这道菜有多个版本：柴烧柿饼跟跟带有乌梅咸味的盐肤木做成浅色凝冻，搭配烟熏飞鱼口味的鲜奶油；酸甜紧致的洛神做成红紫色凝冻，一样配上一球调味打发的鲜奶油；甚至还出现过用浅天蓝色蝶豆花染成的凝冻版本！最后桌边刨上自制的木鱼花。
食物链。图片来源：Sinasera24
这道鱼料理，传达了杨柏伟的料理哲学，成为多次登上媒体版面的招牌菜。那么，杨柏伟对于处理鱼鲜有怎样的思考？
不同的鱼种，有不同的熟成方式
杨柏伟把海中的鱼按照栖息环境分类，从而决定熟成的时间。
岩石底栖鱼比如秋姑鱼、鲈鱼、海鸡母，熟成时间需要1-3天。中层栖息鱼种，金枪鱼、旗鱼，这是体型大、游速快的鱼种，熟成可达7-21天。表层鱼种像是鲯鳅、飞鱼、烟仔虎（鲣鱼类），熟成时间在3-7天。
这些鱼的熟成时间长短，跟鱼的体型大小、肉质类型有很大的关系。大鱼在保存得当的情况下，可以有较长的熟成天数。
盐能防腐，使鱼肉脱水，甚至软化肉质。图片来源：HarrisVoonUnsplash
融合南法跟东海岸经验的鱼熟成技法
杨柏伟在台湾省东海岸住了5年，鱼熟成的技法融合了来自他在南法星级餐厅工作的经验，以及在东海岸的生活感悟，他从以下几个方面介绍了自己的心得：
鱼货来源：厨师必须知道鱼是怎么抓上岸的。延绳钓，一支钓，还是渔网捕捞。
熟成时间：根据不同鱼的类型、脂肪含量来决定。
前处理：用延绳钓、一支钓抓上来的鱼，搭配放血和活缔，可以熟成比较长的时间。
后处理：把鱼杀干净，血合去干净。
渔获干燥：鱼熟成前务必干燥，使用餐巾纸、厨房纸等把水分吸干净，再抽真空。
熟成温度：使用-1-0°C的冰箱来做熟成。
把每一个步骤做好，鱼就会自然释放出美味的氨基酸，自然变好吃。
章鱼在冰箱熟成个2-3天后，也会惊人地好吃。
鱼内脏也可以熟成，风味浓鲜。
活缔能提升熟成魚肉的鲜味。图片来源：FRDConWikimediaCommons
熟成鱼的风味如何搭配？日式跟法式差在哪？
日式料理的鱼料，特别是握寿司使用的鱼，极度依赖熟成的技术。对日本料理来说，熟成的奥义在于“在最佳时机，呈现最佳风味”，追求精准。但对法式料理来说，熟成技术之外，食材彼此的搭配、酱汁调味组合，都是呈现食物的美味方法。
在这样的逻辑下，熟成天数不同的鱼，在风味还没下降前，主厨都可以根据当天的滋味来调整。比如红肉鱼，熟成会给肉质带来酸味，通过酱汁、调味、和烹调技法的搭配，可以创造出不同味觉体验。
昆布熟成法，图片来源：知乎
醉猫熟成上，厨师可以随心所欲使用不同的盐、香草，搭配其他风味的干货，例如：昆布、扁鱼干、蔬菜片，包裹想要熟成的鱼肉来调味。
熟成鱼，是管理鱼料库存的好方法
善用“熟成”带来的时间弹性，也是管理食材的好方法！杨柏伟举例，台风来临前，预先知道渔船无法出航，在未来几天没有渔获。这时清点熟成冷库中的渔获，就是让餐厅维持运营的好方法，而且熟成让保存中的鱼变得更加美味，客人品尝到的滋味不减。
牛肉熟成：干式熟成的美味关键
国宾ACut牛排馆行政总主厨凌维廉，图片来源：国宾饭店
国宾ACut牛排馆行政总主厨凌维廉分享了“干式熟成”。
经典菜品Flannery干式熟成21天带骨肋眼牛排，图片来源：国宾饭店
牛肉拿来做干式熟成，风味更显丰美、浓郁紧致。国宾ACut牛排馆擅长干式熟成，打造一间完整走入式冰箱熟成室，里面排列有序的架上，放着一大块一大块分切好的进口牛肉，靠近走道的部分，则放着粉红色的喜马拉雅岩盐砖块。ACut每年用掉7吨牛肉，是熟成牛肉的翘楚。那么，怎样才能把干式熟成做到领先的地位？
凌维廉笑称：“你需要一个支持你的‘金主’！”
凌维廉主厨对红宝石老牛情有独钟，图片来源：国宾饭店
他说，感谢国宾老板在熟成这条路上给予充足的支持。他从来没使用过“熟成冰箱”，而是人可以走进去的干式熟成仓库。
熟成室每一块牛肉都是他的心头宝——由于法规因素，无法进行整只牛熟成，必须分切后才能使用，而且空运进口至少公斤起跳。如果量太大，他则会拿来进行熟成的风味水平测试。
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产地、品种、饲养环境、水质、带骨规格都有影响
凌维廉回忆他尝试到熟成牛肉的开端，是食品商提供的熟成牛肉。“那时候其实没什么人在分干式、还是湿式熟成牛肉”，但他记得他第一次吃到干式熟成牛肉非常惊讶，怎么会有这种做法，能让肉的风味浓郁到难以言喻？他这才开始钻研之路。
撒上海盐更能凸显风味，图片来源：国宾饭店
凌维廉的首个熟成作品选用了澳大利亚牛。至今，肉质鲜红的澳大利亚“红宝石”牛都是ACut的招牌之一。游遍全球，多年的品尝经验，堆积起了他数以吨计的熟成心得。
破除牛种的迷思，不同牛肉蕴藏不同惊喜
他人看起来一样的牛肉，凌维廉却能看出其中细微分别。熟成牛肉的风味好坏，从产地的包装运送就开始了；熟成到美味最高点后，凌维廉会下令赶快把当批次的牛肉分切低温冷冻。除了需要低温熟成室，熟成后的保存设备也是不可或缺，他表示：“-40°C冷冻的牛肉，解冻后风味还能维持到2周。-18°C的，只能放3天。”
长年研究熟成牛肉，凌维廉品尝到此生最难忘的美味熟成牛肉是在西班牙。一般牛肉熟成在21天内，脱水的效果比较显著，但他在西班牙吃的熟成约2周的牛肉，颜色深胭脂红如澳大利亚红宝石牛，越嚼越有滋味，让人无法停下刀叉。这是饲养了15年的当地品种老牛魅力。
“在西班牙、法国、意大利，他们偏爱使用本地的牛种。”而且在这些地方合适的熟度大概就是3分熟，烧到5分香气递减，煎烤到7分肉便难以入口。这是当地熟成牛排的特点。他归纳牛肉熟成心得如下：
饲养环境：影响到牛肉风味很多，其中水质是重要因素。
饲料：草饲牛拿来做熟成比谷饲牛香。
品种：安格斯牛被选用最多，因为取肉率高，但其实其他牛种会有惊喜。
运输：建议使用空运，屠宰完送到熟成库最快可不超过10天，以利熟成质量掌控。
包装：必须用纱棉布包装，垫吸血棉片。
熟成温度:0-2°C、2-4°C、3-5°C都有，根据肉品规格及熟成湿度环境去调整。
主厨与主厨的对谈：对抗腐坏的美味战争
对两位主厨来说，处理熟成，一定得知道“什么是好吃的状态”，杨柏伟举例，不求吃出熟成2天、3天的分别，但要学习知道食材什么时候会坏掉。
熟成过去一点，就是腐坏。这点鱼肉表现得特别明显。
凌维廉分享，国宾酒店ACut牛排馆内场18位员工，能够碰到牛肉的，不超过5位。牛肉在熟成库里要怎么摆？怎么调动位置，要有经验的员工才有办法做。至于怎么判断熟成的好与坏，ACut有一个“三人小组”，包含主厨凌维廉和其他两位资深员工，一起做牛肉的品鉴。这样的安排是怕一个人判断会有盲区，而吃到状态刚过高峰的熟成牛，他们一定马上分切急速冷冻，锁住美味。
器材方面，杨柏伟分享了一个当地渔民熟成鱼的简便方式：把鱼真空后，装到带有冰块的水中冷藏，确保温度在0°C左右，这是最简单的熟成方法。现在市面已经有不少出给小规模餐厅的熟成冰箱，凌维廉因为一向使用的是走入式的大型熟成冷库，不方便表示心得意见。但两位厨师不约而同表示，熟成肉品的推广上，厨师用美味来教育消费者还是有其必要。
熟成不代表绝对完美，每个人都有想追求的味道，需要厨师的不懈努力。
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首图来源：国宾饭店。部分图文资料引用自网络，仅作资讯分享与传播，未涉及商业用途。