处理熟成,一定得知道“什么是好吃的状态”。
时间可以让食材衰败,也可以让食材变得更加好吃。关键的差异就在于厨师是否能掌握熟成的技艺,让时间释放食材风味、将生涩材料浓缩为美味炸弹。
台湾省Sinasera24的主厨杨柏伟和国宾酒店ACut牛排馆行政总主厨凌维廉,热情分享了海鲜与牛肉熟成的心得,讲到自己所热爱的领域,二位热情洋溢,毫不藏私。
海鲜熟成
Sinasera24主厨杨柏伟,图片来源:Sinasera24
Sinasera24是一个传奇。服了兵役后的杨柏伟,回到山跟海的怀抱,成为餐厅的主厨,带着他在马赛米其林三星餐厅LePetitNicePassedat学习的知识与技巧,让餐盘成为呈现风土人情的舞台,带领客人感受地方风物。
位于海边的Sinasera24,图片来源:Sinasera24
海岸的洄游和养殖鱼资源、山谷采集的野菜、经受太平洋海风吹拂的花果,是Sinesera24的珍宝,杨柏伟发挥厨艺,用最适当的方式来呈现。
Sinasera24的山海风味,图片来源:Sinasera24
Sinasera24有一道招牌菜,名叫“食物链”。把熟成的白旗鱼片成纤细半透明的鱼肉片,排成盘中绽放的“鱼花”,搭配带酱汁的鱼肉冻。这道菜有多个版本:柴烧柿饼跟跟带有乌梅咸味的盐肤木做成浅色凝冻,搭配烟熏飞鱼口味的鲜奶油;酸甜紧致的洛神做成红紫色凝冻,一样配上一球调味打发的鲜奶油;甚至还出现过用浅天蓝色蝶豆花染成的凝冻版本!最后桌边刨上自制的木鱼花。
食物链。图片来源:Sinasera24
这道鱼料理,传达了杨柏伟的料理哲学,成为多次登上媒体版面的招牌菜。那么,杨柏伟对于处理鱼鲜有怎样的思考?
不同的鱼种,有不同的熟成方式
杨柏伟把海中的鱼按照栖息环境分类,从而决定熟成的时间。
岩石底栖鱼比如秋姑鱼、鲈鱼、海鸡母,熟成时间需要1-3天。中层栖息鱼种,金枪鱼、旗鱼,这是体型大、游速快的鱼种,熟成可达7-21天。表层鱼种像是鲯鳅、飞鱼、烟仔虎(鲣鱼类),熟成时间在3-7天。
这些鱼的熟成时间长短,跟鱼的体型大小、肉质类型有很大的关系。大鱼在保存得当的情况下,可以有较长的熟成天数。
盐能防腐,使鱼肉脱水,甚至软化肉质。图片来源:HarrisVoonUnsplash
融合南法跟东海岸经验的鱼熟成技法
杨柏伟在台湾省东海岸住了5年,鱼熟成的技法融合了来自他在南法星级餐厅工作的经验,以及在东海岸的生活感悟,他从以下几个方面介绍了自己的心得:
鱼货来源:厨师必须知道鱼是怎么抓上岸的。延绳钓,一支钓,还是渔网捕捞。
熟成时间:根据不同鱼的类型、脂肪含量来决定。
前处理:用延绳钓、一支钓抓上来的鱼,搭配放血和活缔,可以熟成比较长的时间。
后处理:把鱼杀干净,血合去干净。
渔获干燥:鱼熟成前务必干燥,使用餐巾纸、厨房纸等把水分吸干净,再抽真空。
熟成温度:使用-1-0°C的冰箱来做熟成。
把每一个步骤做好,鱼就会自然释放出美味的氨基酸,自然变好吃。
章鱼在冰箱熟成个2-3天后,也会惊人地好吃。
鱼内脏也可以熟成,风味浓鲜。
活缔能提升熟成魚肉的鲜味。图片来源:FRDConWikimediaCommons
熟成鱼的风味如何搭配?日式跟法式差在哪?
日式料理的鱼料,特别是握寿司使用的鱼,极度依赖熟成的技术。对日本料理来说,熟成的奥义在于“在最佳时机,呈现最佳风味”,追求精准。但对法式料理来说,熟成技术之外,食材彼此的搭配、酱汁调味组合,都是呈现食物的美味方法。
在这样的逻辑下,熟成天数不同的鱼,在风味还没下降前,主厨都可以根据当天的滋味来调整。比如红肉鱼,熟成会给肉质带来酸味,通过酱汁、调味、和烹调技法的搭配,可以创造出不同味觉体验。
昆布熟成法,图片来源:知乎
醉猫熟成上,厨师可以随心所欲使用不同的盐、香草,搭配其他风味的干货,例如:昆布、扁鱼干、蔬菜片,包裹想要熟成的鱼肉来调味。
熟成鱼,是管理鱼料库存的好方法
善用“熟成”带来的时间弹性,也是管理食材的好方法!杨柏伟举例,台风来临前,预先知道渔船无法出航,在未来几天没有渔获。这时清点熟成冷库中的渔获,就是让餐厅维持运营的好方法,而且熟成让保存中的鱼变得更加美味,客人品尝到的滋味不减。
牛肉熟成:干式熟成的美味关键
国宾ACut牛排馆行政总主厨凌维廉,图片来源:国宾饭店
国宾ACut牛排馆行政总主厨凌维廉分享了“干式熟成”。
经典菜品Flannery干式熟成21天带骨肋眼牛排,图片来源:国宾饭店
牛肉拿来做干式熟成,风味更显丰美、浓郁紧致。国宾ACut牛排馆擅长干式熟成,打造一间完整走入式冰箱熟成室,里面排列有序的架上,放着一大块一大块分切好的进口牛肉,靠近走道的部分,则放着粉红色的喜马拉雅岩盐砖块。ACut每年用掉7吨牛肉,是熟成牛肉的翘楚。那么,怎样才能把干式熟成做到领先的地位?
凌维廉笑称:“你需要一个支持你的‘金主’!”
凌维廉主厨对红宝石老牛情有独钟,图片来源:国宾饭店
他说,感谢国宾老板在熟成这条路上给予充足的支持。他从来没使用过“熟成冰箱”,而是人可以走进去的干式熟成仓库。
熟成室每一块牛肉都是他的心头宝——由于法规因素,无法进行整只牛熟成,必须分切后才能使用,而且空运进口至少公斤起跳。如果量太大,他则会拿来进行熟成的风味水平测试。
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产地、品种、饲养环境、水质、带骨规格都有影响
凌维廉回忆他尝试到熟成牛肉的开端,是食品商提供的熟成牛肉。“那时候其实没什么人在分干式、还是湿式熟成牛肉”,但他记得他第一次吃到干式熟成牛肉非常惊讶,怎么会有这种做法,能让肉的风味浓郁到难以言喻?他这才开始钻研之路。
撒上海盐更能凸显风味,图片来源:国宾饭店
凌维廉的首个熟成作品选用了澳大利亚牛。至今,肉质鲜红的澳大利亚“红宝石”牛都是ACut的招牌之一。游遍全球,多年的品尝经验,堆积起了他数以吨计的熟成心得。
破除牛种的迷思,不同牛肉蕴藏不同惊喜
他人看起来一样的牛肉,凌维廉却能看出其中细微分别。熟成牛肉的风味好坏,从产地的包装运送就开始了;熟成到美味最高点后,凌维廉会下令赶快把当批次的牛肉分切低温冷冻。除了需要低温熟成室,熟成后的保存设备也是不可或缺,他表示:“-40°C冷冻的牛肉,解冻后风味还能维持到2周。-18°C的,只能放3天。”
长年研究熟成牛肉,凌维廉品尝到此生最难忘的美味熟成牛肉是在西班牙。一般牛肉熟成在21天内,脱水的效果比较显著,但他在西班牙吃的熟成约2周的牛肉,颜色深胭脂红如澳大利亚红宝石牛,越嚼越有滋味,让人无法停下刀叉。这是饲养了15年的当地品种老牛魅力。
“在西班牙、法国、意大利,他们偏爱使用本地的牛种。”而且在这些地方合适的熟度大概就是3分熟,烧到5分香气递减,煎烤到7分肉便难以入口。这是当地熟成牛排的特点。他归纳牛肉熟成心得如下:
饲养环境:影响到牛肉风味很多,其中水质是重要因素。
饲料:草饲牛拿来做熟成比谷饲牛香。
品种:安格斯牛被选用最多,因为取肉率高,但其实其他牛种会有惊喜。
运输:建议使用空运,屠宰完送到熟成库最快可不超过10天,以利熟成质量掌控。
包装:必须用纱棉布包装,垫吸血棉片。
熟成温度:0-2°C、2-4°C、3-5°C都有,根据肉品规格及熟成湿度环境去调整。
主厨与主厨的对谈:对抗腐坏的美味战争
对两位主厨来说,处理熟成,一定得知道“什么是好吃的状态”,杨柏伟举例,不求吃出熟成2天、3天的分别,但要学习知道食材什么时候会坏掉。
熟成过去一点,就是腐坏。这点鱼肉表现得特别明显。
凌维廉分享,国宾酒店ACut牛排馆内场18位员工,能够碰到牛肉的,不超过5位。牛肉在熟成库里要怎么摆?怎么调动位置,要有经验的员工才有办法做。至于怎么判断熟成的好与坏,ACut有一个“三人小组”,包含主厨凌维廉和其他两位资深员工,一起做牛肉的品鉴。这样的安排是怕一个人判断会有盲区,而吃到状态刚过高峰的熟成牛,他们一定马上分切急速冷冻,锁住美味。
器材方面,杨柏伟分享了一个当地渔民熟成鱼的简便方式:把鱼真空后,装到带有冰块的水中冷藏,确保温度在0°C左右,这是最简单的熟成方法。现在市面已经有不少出给小规模餐厅的熟成冰箱,凌维廉因为一向使用的是走入式的大型熟成冷库,不方便表示心得意见。但两位厨师不约而同表示,熟成肉品的推广上,厨师用美味来教育消费者还是有其必要。
熟成不代表绝对完美,每个人都有想追求的味道,需要厨师的不懈努力。
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首图来源:国宾饭店。部分图文资料引用自网络,仅作资讯分享与传播,未涉及商业用途。