本文转自：北京商报
俗语说，“南甜北咸”。“咸甜派系”总能引起网络上“南北大战”：甜粽子还是鲜肉粽？豆腐脑吃甜口还是咸口？中秋吃甜月饼还是咸月饼……网友间的南北咸甜口味的争论，长期难有定论。
实际上，据统计，盐消耗量比较高的城市确实北方居多，有说法称，这是地理气候条件造成的。在过去，北方冬季吃不到新鲜蔬菜，就把菜用盐腌起来用以储存。也有人认为北方气候比较寒冷，在寒冷环境下人的血液流动速度下降、新陈代谢的速度减缓，盐分能够加快新陈代谢，能适应寒冷的气候。
这种说法不无道理。在北方，人们喜爱用咸菜、调味料等为饮食带来一丝“咸滋味”，咸口食物被视为最佳下饭菜。东北地区常见的腌菜、酱料等多属偏咸，其生产的泡菜也常年销往韩国。
对老北京居民来说，咸菜老字号六必居是难忘的味道。六必居相传创自明朝，至今已经延续了年。今天的二商集团六必居食品有限公司，是经营酱腌菜及调味品的专业公司。其酱腌菜产品的年产量达2万余吨，销售额过亿元。
从酱菜铺子做起，六必居已经经营近年。即使是一罐小小的酱菜食品，为了顺应时代的变化，也付出了不少改变。二商集团此前表示，要将从产品、渠道和品牌进行战略调整。产品将向低糖、低盐方向发展，打通线上线下渠道，树立健康年轻化的品牌形象，打造小包装产品，以适应新消费人群的消费需求。
年疫情期间，由于家庭消费习惯需求的突然改变，对六必居传统的销售渠道产生了一定的冲击。六必居在当时调整了品牌营销策略，产品从大包装向小包装转变，还推出六必居微店小程序，将产品销售引入线上微店。
六必居的变化也是时代缩影。在咸酱菜及调味品行业，健康化、方便化、年轻化是大小品牌们近年来集中发力的方向，这一点上南北方企业有着共鸣。
而南方地区的人们，其实也未必不吃咸。常常被用来下饭的知名品牌——涪陵榨菜就是重庆本土品牌。凭借着良好的产地和榨菜头原料优势，涪陵榨菜一路发展壮大，于年11月在深交所上市，是榨菜行业唯一一家上市公司。
“榨菜配泡面”，这是许多人记忆里经典的吃法。不过，从最新三季度报看，涪陵榨菜三季度单季营业收入为6.09亿元，同比增长1.3%；归母净利润1.27亿元，同比下降39.07%。年11月15日，涪陵榨菜发布公告称，决定对部分产品出厂价格进行调整，各品类上调幅度为3%-19%不等。据中信建投数据，年-年，涪陵榨菜产品直接或间接提价累计达12次。
通过多次直接加间接的提价，涪陵榨菜也从年前的“0.5元时代”进入到年-年的“1元时代”，然后又迈进了如今的“3元时代”。目前，涪陵榨菜旗下70g包装的乌江榨菜终端零售价已由0.5元涨至约3元。不少网友觉得“乌江榨菜也快要吃不起了吗？”
在业内看来，提价是应对原材料上涨最直接的方式。但零售端价格过高，可能将反过来抑制市场需求。所以，涨价对涪陵榨菜提升阶段性的利润有一定帮助，对未来的业绩未必会有帮助。
除宣布提价之外，涪陵榨菜也在打造“榨菜茅”的概念，推出高端榨菜礼盒，一盒价位上千元。而即使是“天价榨菜”，也被消费者抢购一空。也许对于咸菜，国人总有不同程度的接纳度。
在讲究养生的广东地区，整体口味虽然偏向清淡，却拥有海天味业这样的酱油巨头企业，年一年营收达.92亿元，净利润64.03亿元。虽然酱油品类颇多，但最近海天味业、千禾味业、好记等调味品企业都纷纷开始推出高端酱油、零添加酱油等产品。不仅海天推出“简盐”酱油、“即简裸酱油”，千禾味业也上线了“零添加”酱油，李锦记也发布了“薄盐”生抽……一时间，酱油届纷纷争做“健康”酱油第一家。
数据显示，中国的调味市场在年已经达到亿元的规模，而年将超过亿元。其中，酱油占据60%的比重，中国酱油市场规模达到亿元。高端酱油有接近三成的市场占有率，市场规模为亿元左右。
在国内酱油市场，整体品类基本经过了三代升级：第一阶段就是单一的酱油产品，满足消费者的调味基本需求；第二阶段是延伸出生抽、老抽等细分品类，实现了酱油的用途化属性；第三阶段是满足消费者当前日趋强烈的产品健康化需求，比如“零添加、有机、减盐”等。
但在业内看来，企业所谓的“零添加”概念，在没有国家标准背书的情况下，更多是一种噱头。近年来，国家在“零添加”方面有了更多监管。年7月，国家市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》称：不得标注“对于食品中不含有或者未使用的物质，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或类似字样强调不含有或者未使用的”。
“高端产品的出现，其一体现了国民消费观念的改变，二是体现消费能力的增强。消费端的不断升级，正倒逼产业端走向高端化。随着消费者对于“吃好”的需求越来越高，酱油等调味品的消费还会更加多元化，酱油产业仍将走向细分化，价格也还有一定的提升空间。”业内人士认为。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，酱油是中国餐饮行业以及调味品业使用频次最高的一个品类，随着国家对于企业的质量标准，以及宣传口径的进一步收紧，打着“零添加”宣传的品牌未来整体发展一定会受限。此外，随着大健康意识不断的深化，酱油产业结构有望得到快速的提升，对于行业的创新升级、迭代的加速等会有比较好的倒逼作用。
总体看来，我国消费者们不仅能吃咸，还会用腌酿熏卤等各种方式来体现丰富的咸口味，并追求健康、有品质的摄入方法。而在“吃咸”这一方面，消费者的健康意识正在逐步提升，努力寻找方便健康、低盐低钠的生活方式。佳节将至，大家在享受美食的同时，也要注意健康用盐。
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知多一点
重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司现有10家子公司、10家生产厂、1个数字化生产车间、17条自动化生产线、28万吨原料发酵窖池，年生产榨菜、泡菜能力20万吨。旗下有乌江榨菜、乌江萝卜、乌江泡菜、乌江海带丝、乌江酱油、惠通下饭菜等系列产品。年公司实现利税总额超10亿元，资产规模超30亿元，截至年12月末，公司市值为.90亿元，是中国酱腌菜行业A股上市公司。
来源：涪陵榨菜